平菇風(fēng)味芝麻醬是利用平菇下腳料與大豆、芝麻等釀制而成的一種醬狀調(diào)味品，因色澤醬紅且有光澤，味美辣甜且有濃郁的平菇味而備受消費(fèi)者喜愛。

一、原料配方。平菇下腳料（菇腳、次菇、碎菇）20千克、大豆25千克、紅辣椒5千克、芝麻3千克，鮮醬油4千克，砂糖2.50千克，苯甲酸鈉100克，檸檬酸200克。

二、抽提菇汁。為了降低產(chǎn)品成本，可選用無病蟲害的平菇腳、碎菇、次菇作原料，除去雜質(zhì)，洗干凈，將其破碎成細(xì)條，放在鍋中煮沸30分鐘，使菇汁充分抽提至水中，同時(shí)加入少量食鹽，即為平菇汁抽提液。

三、制作醬油。首先把大豆洗凈，去掉雜物，浸在冷水中（夏季浸5-6小時(shí)，冬季浸15-16小時(shí)）。然后將2%的氫氧化鈉堿液加熱至80-85℃，將水浸的大豆轉(zhuǎn)浸在熱堿溶液中5-6分鐘，當(dāng)大豆皮色轉(zhuǎn)色成棕紅色時(shí)取出，立即用清水沖去堿液。此時(shí)皮殼容易脫落，操作必須迅速，使豆內(nèi)保持玉白色為好。其次，將15千克面粉和25千克無皮大豆加入適量水拌和，再入鍋內(nèi)蒸煮，達(dá)到既熟又軟且豆粒不爛為度。待其自然冷卻至25℃時(shí)，接入曲霉菌種（從種曲中分離而得）拌勻后，放入發(fā)酵盤或發(fā)酵池中，并在一定溫度下培養(yǎng)。前期溫度維持在32-36℃，后期降至28-31℃。如果培養(yǎng)，發(fā)酵期間溫度過高，可加大通氣量，并進(jìn)行翻曲打碎松動(dòng)團(tuán)塊，以降低溫度。因?yàn)槎诡w粒較大。故培養(yǎng)時(shí)間可適當(dāng)延長，待其培養(yǎng)成熟后即成大豆面醬曲備用。

四、辣椒制醬。將紅辣椒洗凈，除蒂柄和雜物。5千克辣椒加食鹽1.50千克，一層辣椒一層鹽地腌制在缸內(nèi)，并同時(shí)壓實(shí)。2-3天后有汁液滲出時(shí)，連同鹵汁一起移入另一缸中，再加1千克食鹽平封于表層，上鋪竹簾，再壓重物，務(wù)使鹵汁壓出，避免辣椒與空氣接觸變質(zhì)。如水分蒸發(fā)，要及時(shí)補(bǔ)20波美度的鹽水，使辣椒不露出液面。腌制好的辣椒，使用時(shí)用磨磨成醬或用軋碎機(jī)軋成醬。辣椒軋醬時(shí)其含水量應(yīng)在60%左右，若含水量不足應(yīng)加入20波美度的鹽水進(jìn)行調(diào)整。在磨醬或軋醬的同時(shí)，加進(jìn)8千克甜酒釀汁一起軋、磨即成辣椒醬膠。

五、制熟醬膠。先將辣椒醬膠與平菇抽提汁倒入鍋中，加熱至60℃（加熱時(shí)應(yīng)攪拌，防止黏底），再將大豆面醬曲搗碎放入鍋中混均勻，待溫度又升至60-65℃后將其移入發(fā)酵缸或池中鋪平，上蓋一層白布，布上用10千克食鹽封住（此鹽可反復(fù)使用），讓其發(fā)酵，同時(shí)溫度維持在40-45℃，保持15小時(shí)，發(fā)酵期為15天，其間翻動(dòng)1-2次，醬溫逐漸升至55-58℃（夏季60-70℃），繼續(xù)保持36小時(shí)，10天后加入20波美度的鹽水，充分拌勻，中后期適溫發(fā)酵4天，即為成熟醬膠。

六、調(diào)味滅菌。將事先炒熟噴香的芝麻和醬油、砂糖、香油加入成熟醬膠中、攪拌均勻，將鹽度調(diào)整到18波美度。食味可根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味適當(dāng)調(diào)整，若食甜味，可調(diào)鹽度為16波美度，稍加大甜酒釀汁和砂糖的用量；若食酸辣味，可適當(dāng)加點(diǎn)食醋，然后采用夾層鍋，外層通入蒸氣加熱，溫度80-100℃，維持15-20分鐘滅菌。因醬黏稠，滅菌時(shí)要不斷攪動(dòng)，一方面防止黏鍋，另一方面可使溫度分布均勻。同時(shí)加入苯甲酸鈉防腐和檸檬酸調(diào)味。滅菌結(jié)束，自然冷卻后，即為營養(yǎng)豐富、食味極佳的平菇風(fēng)味芝麻醬。

編輯：foodqa