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雞肉松的加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:38:37 來源:互聯網
雞肉松色澤潔白或微黃,質地疏松呈絨狀,鮮香可口,咸甜適中,深受廣大消費者喜愛。被淘汰的蛋用型老母雞,將其肉加工成雞肉松,可大大提高其利用價值和經濟效益。

1、屠宰:選體型較大、健康無病的老齡雞,停料停水16~24h(小時)后宰殺,放血,投入65℃~68℃的熱水中浸燙1min(分鐘)左右,煺凈雞毛。接著于腹下開膛,取出全部內臟和板油,去頭頸、翅膀和腳爪,剝凈雞皮,再用水沖洗。然后用清水浸泡30~40min(分鐘),以漂去雞體血污,至雞身干凈,最后取出雞體,瀝干水待用。

2、初煮:每10kg雞肉,配白砂糖800g、精鹽200g、黃酒150g、生姜50g、大茴香10g。將生姜切片,和大茴香一起用紗布包裹,與雞一道放入鍋內,加清水浸泡,然后用旺火煮沸并保持30min(分鐘),再改用文火燜煮2h(小時)左右。然后撈出雞趁熱剔凈骨頭,除去肌腱、筋膜、粗血管等結締組織。煮制時注意勤添清水,以防燒焦肉塊。

3、復煮:初煮的原湯過濾除去沉渣和雜質,再放回鍋內用旺火燒開,按前述配方量加入食鹽,把剔骨后的雞肉放回繼續煮制。煮至用筷子夾肉塊,稍用力肌肉纖維即自動松散時,添加白砂糖和黃酒,改用文火煮30min(分鐘)左右。待湯汁燒干后即可出鍋,然后將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。

注意,初煮、復煮,都要不斷地撈出浮油和污沫。整個煮制過程中,尤其是復煮湯汁快干時要不停地用鏟上下翻動,以免糊鍋焦化。

4、焙炒:刷凈大鍋,將肉松坯放進鍋內,開始用文火焙炒,后期用微火精心焙炒。炒到一定程度時出鍋,再在木質搓板上用手反復搓揉肉松坯,然后再入鍋焙炒。如此反復幾次,直到雞肉呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松質量的關鍵,要注意掌握好焙炒的溫度、時間及搓松時的用力程度。

5、整理:將成品肉松置于竹筐上,邊翻動,邊撕散個別較粗的肌肉,揀除骨屑、焦屑及雜質等。攤晾后取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝成50g、100g、250g等不同規格成品即可。

編輯:foodqa

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