五彩豆腐是在傳統白豆腐中加入天然色汁和風味調料制成，它具有外觀色彩鮮艷多樣，營養全面、久煮久炒不脫色、自然貯存6天新鮮不變，風味獨特多樣等優點。

一、選豆浸泡。通過篩選與洗滌，除去大豆中的雜物和壞粒。浸泡用水量為大豆干重的5倍，浸泡時間冬天為10-12小時，夏天為4-6小時，泡豆時加食堿適量。

二、研磨制漿。豆泡好后撈起瀝干5分鐘，再放入清水中（清水用量為大豆干重的10倍），加適量豆類消泡劑拌勻，然后均勻倒入打漿機料斗里開機磨漿，第一遍漿磨完后再重磨1遍，豆渣細度應控制在100目左右，這樣大豆蛋白的溶解值達到90%以上。

三、色汁調配。豆腐染色不能用化工色素，否則加工出的五彩豆腐在烹調時很快掉色，且口感極差。色汁由天然瓜菜榨制，如西紅柿榨汁為玫瑰紅，莧菜榨汁為紫色，韭菜榨汁為綠色，南瓜榨汁為金黃色。用天然菜汁加工出的五彩豆腐色澤鮮亮誘人，久煮久炒不掉色，還有瓜菜的清香味。菜汁的濃度和加入量要適中，否則會影響豆腐的產量、外觀色澤、口感風味等。

四、混合煮漿。先將豆漿燒開，分為五等份，再分別加入四種不同色澤的色汁拌勻，然后立即沖漿。

五、三段冷沖。取干豆重5倍的清水，加葡萄糖酸內酯和石膏水混合液（配比為1:1）適量，攪勻后分為三等份，分3次沖漿。第一次沖漿后10分鐘進行第二次沖漿，再過7分鐘第三次沖漿，然后靜置，使豆漿完全凝固。沖漿是豆腐高產的關鍵工序，一定要掌握好三次沖漿之間的時間距離。

六、定型配色。將已凝固的五種不同顏色的豆腐分別入模壓水，至半干時用刀切成大小完全一樣的豆腐塊，再將不同顏色的五小塊疊成一大塊，放回模中繼續壓水，至模底部無水滲出時即成五彩豆腐。

七、五彩豆腐的深加工

1、在煮漿時加入相應的風味調料，可使成品五彩豆腐呈現出酸辣、魚香、奶油、姜汁、茶香、牛排等幾十種特殊風味。

2、以五彩豆腐為基料，用相應的模具，還可制成幾十種價值較高的特色五彩豆腐，如五彩夾芯豆腐、五彩雕刻豆腐、五彩塑像豆腐、五彩喜宴豆腐、五彩珍珠豆腐、五彩點心豆腐等。

編輯：foodqa