以紅心薯和黃心薯為主要原料，輔以面粉、蔗糖等精加工而成的糕點(diǎn)小食品，色澤金黃，口感香酥，稱為"金奇酥"。"金奇酥"營(yíng)養(yǎng)豐富、松脆甘甜，有薯香和奶香味，老少皆宜，長(zhǎng)吃不膩。其精加工技術(shù)如下：

一、設(shè)備：模子數(shù)個(gè)。模子由4根木條制成，每根3.3厘米見方，可以裝拆。四端相互搭扣，便裝成方形木框。木條長(zhǎng)短可根據(jù)炸鍋大小而定。絞肉機(jī)1臺(tái)，蒸鍋1口，炸鍋1口，熬糖鍋（不銹鋼鍋）2口，臺(tái)秤1臺(tái)，自熟粉絲機(jī)（或自制擠條機(jī)）1臺(tái)。

二、配方：甘薯泥100公斤，面粉8公斤，淀粉5公斤，奶粉0.5公斤，白砂糖30公斤，飴糖12公斤，發(fā)酵粉1.2公斤，芝麻1.5公斤，植物油15公斤左右。

三、加工：

1、選料與去皮。選擇無(wú)發(fā)芽、凍傷、霉?fàn)€及病蟲害的紅心薯和黃心薯作為原料。用清水沖洗干凈，然后用手工削皮器或薯類去皮機(jī)去皮。

2、蒸煮與絞碎。把去皮后的薯塊放在蒸鍋中蒸熟。然后及時(shí)攪成泥狀。放置時(shí)間不可過長(zhǎng)，否則淀粉泥老化，不細(xì)膩，有硬顆粒。

3、配料。將甘薯泥、面粉、奶粉等按配方比例加入和面機(jī)內(nèi)攪拌均勻，靜置幾分鐘。

4、油炸。將適量植物油倒入油炸鍋內(nèi)加熱，待油溫升至190℃左右時(shí)，將攪拌好的薯泥配料用壓條機(jī)（自熟粉絲機(jī)）壓入油炸鍋內(nèi)，壓入量視油量而定。當(dāng)泡沫消失后，炸3-4分鐘至杏黃色時(shí)撈出。

5、風(fēng)干。撈出后的半成品放在網(wǎng)狀的篩內(nèi)瀝油冷卻，然后放在通風(fēng)干燥處進(jìn)行風(fēng)干，也可在烘房中低溫（40-50℃）干燥。

6、熬糖。在燒熱的熬糖鍋中加入白砂糖和少量的水，待砂糖全部溶化后加入飴糖，繼續(xù)加熱并不斷攪拌。等糖液溫升到118℃左右時(shí)，用鏟子蘸上糖液往下滴，若糖液能拉出很長(zhǎng)的單絲，說明糖已熬好，應(yīng)立即停火。

7、壓塊。將炸好的薯?xiàng)l干燥冷卻后，倒入熬好的糖漿鍋內(nèi)，趁熱用鏟子上下左右攪拌。動(dòng)作要迅速，使薯?xiàng)l周圍均勻地沾上一層糖液，并趁熱倒進(jìn)預(yù)先準(zhǔn)備好的模子內(nèi)，然后將其鋪平，壓緊。松緊要適度。撒入少量芝麻，冷卻后切塊。切塊要整齊，大小厚薄一致。

四、包裝：冷卻后裝入食用塑料袋中，可采用聚乙烯、聚丙烯塑料袋，或者采用聚脂/聚烯烴復(fù)合膜袋包裝。

編輯：foodqa