用鮮甘薯制麥芽糖技術
發布日期：2019-07-06 09:38:37 來源：互聯網
將鮮甘薯絲煮熟后，置于糖化缸中加水攪拌，并加入從大麥芽中壓榨出來的麥芽汁。大麥芽的加工方法：將經過篩選的大麥放入冷水中浸泡1-2小時，待麥粒吸足水分，用手指擠壓麥粒能夠壓扁，松開像橡皮一樣，就撈出來平鋪在竹匾上，厚度1-2厘米。開始發芽時溫度較高，每天應潑冷水2-3次，待溫度下降需進行翻動，出芽長度達到麥粒的2.5倍，即可取麥芽汁。麥芽汁的加入比例為每100公斤鮮甘薯加入8公斤，加入后蓋嚴，使缸內溫度保持在55℃左右，經過8-12小時，糖化過程完成。
糖化完畢后，濾出渣滓，放入鍋內熬煮，濃縮。開始火力要猛，逐漸將火力減小。要隨熬隨攪動，即加快水分蒸發，又防止鍋底焦化。當濃度達到波美36-40度時即可停火，并將濃縮液盛入容器。冷卻后即可切成麥芽糖。
編輯：foodqa
