一、原料處理。采收九成熟到足熟之間的葡萄果穗。用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流動水沖洗2-3分鐘，再用0.05%濃度的高錳酸鉀液浸泡3-5分鐘，最后用清水漂洗2-3次。摘果粒時注意不要摘破。將選好的葡萄果粒用沸水熱燙1-2分鐘，然后立即放入冷水中冷卻。

二、糖制。分兩次完成：⑴糖漬。每50公斤葡萄加入白糖25-35公斤，按一層果一層糖腌漬起來，最后用糖把果面蓋住。糖漬24小時后，把糖液濾入鍋中，加入白糖10公斤煮沸溶化，倒入果實中，繼續(xù)糖漬24小時。⑵糖浸。將糖漬葡萄的糖液濾出，倒入鍋中加熱，加入白砂糖10公斤，待糖溶化后煮沸并停止加熱，將葡萄倒入，浸泡4-6小時，然后撈出再向糖液中加入白砂糖10公斤，煮沸溶化，并加入適量檸檬酸，保持糖液中含有適量的還原糖，倒入上述糖浸的葡萄，連糖液一起移入缸中浸泡24-48小時。1-2天后，葡萄浸糖飽滿，變得透明時即可。

三、烘烤。葡萄果脯的烘烤分兩次進行，中間要注意通風(fēng)排濕和倒盤整形。⑴烘烤溫度。第一次烘烤時，將葡萄輕輕撈出，瀝凈糖液后放入盤中攤平，送入烘房，在60-65℃的溫度下烘烤6-8小時，待葡萄中的含水量降至34%-26%時，取出烤盤，適當(dāng)回潮整形后進行第二次烘烤。第二次烘烤溫度控制在55-60℃，烘4-6小時，待含水量降至18%左右、產(chǎn)品不粘手時即可出房。⑵通風(fēng)排濕。烘烤中間要注意通風(fēng)排濕。當(dāng)烘房內(nèi)相對濕度高于70%時就應(yīng)進行通風(fēng)排濕，一般通風(fēng)排濕3-4次，每次時間以15分鐘左右為宜。⑶倒盤。葡萄果脯的烘烤中要注意調(diào)換烘盤位置，翻動盤內(nèi)果實。倒盤一般在第一次烘烤結(jié)束時進行，結(jié)合倒盤，可適當(dāng)?shù)赜檬謱⒐麑嵈瓿蓤A形或扁圓形。

四、回軟拌粉。烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi)，回潮半天至一天，剔出帶有黑點或發(fā)黑的果脯以及破碎者等不合格產(chǎn)品，將合格品進行拌粉。將葡萄糖和檸檬酸分別研成細末，按40:1的比例混合均勻，使回潮的葡萄果脯在粉中滾過，風(fēng)干半天即可進行包裝。另外，因葡萄品種不同，果實酸度不一樣，可根據(jù)需要的不同口味，增減粉中檸檬酸的量。

五、成品包裝。用無毒塑料袋作100克、200克等包裝，密封后放入陰涼干燥處貯存。

編輯：foodqa