玉米餅干制作技術

發布日期：2019-07-06 09:38:38 來源：互聯網

1、原料配比（重量份） 玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、飴糖3、山珍果仁3一5、小蘇打0.5、大起子0.3和輔料適量。

2、工藝流程

玉米渣→原料處理→加壓蒸煮→水洗→水、油、糖等輔料→果仁→調制面團→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝

3、操作要點

（1）原料處理 選用蠟質玉米加工的玉米渣，要求無臍、無雜，粒度在5毫米以下。將工米渣用70～80℃熱水浸泡30～40分鐘，使玉米渣含水達到30%～40%后撈出。面粉、糖、小蘇打等按一般餅干輔料處理方法進行。

（2）加壓蒸煮 將浸泡好的玉米渣加水在加壓蒸煮鍋內蒸煮。條件為表壓120～150千帕，時間1.2～1.5小時，使玉米渣充分糊化和明膠化。

（3）水洗 將蒸好的玉米渣飯用凈水洗滌，并控制清洗溫度在40℃以上，洗后撈出。

（4）山珍果仁及烘烤 選用成熟度高的無蟲害、無霉變的松籽、山核挑和榛子為山珍果仁原料。將果仁除雜后分別烘烤，烘烤溫度為170～190℃，烤至香氣逸出，七成熟即可。

（5）調制面團及靜置 先將熟玉米渣粒和面粉在合面機內混勻，加入水和除果仁以外的各種原輔料，面團調制基本上和韌性餅干面團調制相同。面團調制好靜置16～24分鐘。

（6）成型 可采用人工壓片成型的方法制出各種形狀的餅干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在餅干坯表面分別嵌入山珍果仁。

（7）烘烤 將餅干坯送入隧道式烤爐內烘烤，入爐端溫度150℃，出爐端溫度230～250℃，烘烤時間5～7分鐘。

（8）冷卻與包裝 餅干出爐后在烤盤上自然冷卻，待溫度降至50℃以下時，經包裝即力成品。

編輯：foodqa