蟹類的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:38 來源：互聯網

　　（一）工藝流程

　　原料驗收→洗滌→蒸煮→取肉→挑選→漂洗→瀝水→稱重→裝盒→封口→殺菌→冷卻→速凍→包裝→冷藏

　　（二）操作要點 ①選用鮮度及肥度良好、色澤正常的活鮮蟹做原料，收購后立即加工或置于10℃下冷藏。②用流水刷洗蟹體，除去泥沙和各種污物。③用蒸氣或水煮20分鐘，待蟹殼變黃，能將肉和殼分開時出鍋，自然冷卻。④去掉蟹殼蓋、浮腮、嘴臍，用水沖洗，洗凈內臟，將蟹身對半砍斷，去內殼取出體肉和肩肉，最后取出腿肉，取肉時應盡量保持蟹肉的完整。⑤將蟹肉放在操作臺上，挑出鮮度差的肉和內骨、蟹殼粒、觸角等其他雜質。⑥將蟹肉盛半篩子浸在4℃冰水呂輕輕攪拌，除去泥沙及剩余內臟，使蟹肉保持固有色澤。⑦漂洗后將篩子放在鐵架上，保持一定傾斜度瀝水后稱量，稱量時讓水8%。⑧包裝用塑料盒要求耐熱耐低溫，裝盒時心意一避免蟹肉粘貼在盒子邊緣上，加熱封口。⑨封口后用蒸氣進行熱力殺菌，待產品冷卻至37℃左右時即可速凍。⑩采用平板凍結或空氣凍潔方法速凍，當凍品中心溫度達-15℃時即可出凍，用紙箱包裝后貯存于-18℃冷庫中。

　　（三）質量標準 基本保持傳統出口冷凍煮蟹肉的色、香、味和組織形態。微生物指標符合FDA衛生標準，埃希氏菌、葡萄球菌和沙門氏菌不得檢出，細菌總數小于106個/克。

　　二、速凍梭子蟹

　　選料→清洗→分級→捆扎→速凍→包裝→成品→入庫冷藏

　　（二）操作要點 ①選擇品質新鮮的雌蟹，胸部甲殼色澤正常，無黑斑等變質異色，無異味，肥度良好，有蟹黃，個體完整，允許有輕微鉤傷。雙鰲或單鰲皆可，步足及游泳足允許斷缺共3只，但不得集中于一側。②用清水將蟹洗刷干凈，撳起臍部刷去污物，瀝水后分級稱重。③雙鰲完整蟹按每只100200克、201300克、301克以上分三個等級，單鰲蟹按每只100200克分級稱重。④每只鰲用兩個橡皮筋將蟹兩側鰲和足捆扎牢固，裝入小塑料袋中，再放入盤中速凍。⑤速凍溫度在-25℃以下，當蟹中心溫度達到-15℃以下時，出庫包裝。⑥裝紙箱事先預冷，再包裝速凍好的梭子蟹，箱內底與頂鋪襯瓦楞紙熱。包裝后入庫-18℃冷藏。

　　三、醉蟹

　　醉蟹加工一般在晚秋至早春低溫季節，是用鮮蟹加調料浸漬而成的生食品。醉蟹肉質細膩，味鮮美獨特，醇香濃郁。

　　選料→清洗→瀝干→填料→八壇腌漬→成品

　　（二）配料（千克） 鮮蟹100，黃酒20，醬油40，白糖10，生美妙越6，花椒0.6。

　　（三）操作要點 ①將鮮蟹用清水洗凈瀝干，揭開臍部用竹簽插1小孔，向孔內塞進部分精鹽和花椒。②在陶壇內加入醬油、黃酒、白糖、精鹽、生姜汁、花椒攪拌均勻。③將處理好的鮮蟹浸入壇內，淹沒蟹體密封壇口。④經45天后，即成為美味醉蟹，可隨時取食。

　　四、蟹松

　　選料→清洗→加調料熟化→冷卻→取肉→炒松→冷卻→包裝→成品

　　（二）配料（千克） 蟹肉100，醬油3，白糖5，精煉植物油8，脫皮熟芝麻6，鹽3，豆粉7。

　　（三）操作要點 ①選擇新鮮肥大的梭子蟹或青蟹，洗凈后入鍋加3%食鹽煮熟。②撈出冷卻，剝殼取肉。并壓成絲狀，拌糖后入鍋小火收干。③將絲狀蟹肉冷透后拌入豆粉。④用專用炒松機炒蟹松20分鐘左右，加入芝麻炒至蟹松微黃時將油燒至130℃均勻撒入，再翻炒5分鐘，至蟹松橘黃色即可出鍋。⑤將炒好的蟹松入冷卻間冷卻，冷卻時間不宜太長，以免吸潮變軟，影響質量和保持期。⑥用鋁箔復合袋、透明袋或金屬聽定量非真空包裝，操作時避免壓碎蟹松。

　　質量指標 成品為黃褐色或紅褐色，有光澤具有固有香味，無焦臭味、哈喇味等異味；咸甜適中，入口酥松易碎，無滯澀味；肌纖維短細均勻，無雜質、焦斑和霉斑。

編輯：foodqa