青紅絲制作

發布日期：2019-07-06 09:38:38 來源：互聯網

　　一、原料處理

　　采用新鮮甜橙皮，甜橙經加工或食用后其果皮應綜合利用。但甜橙皮因為含有橙皮甙，味苦，影響風味，應該除去苦味。苦味物質可溶于水，容易去除，先把甜橙皮切成條狀，每條寬2～3毫米，然后用多量水浸泡并加熱，反復換水，直到苦味除去為止。瀝干水后備用。

　　二、加糖煮制

　　50公斤原料需用白糖40公斤，白糖可加入少量水溶成濃糖漿，與原料混合并加熱。原料與濃糖漿共煮，要注意掌握火候，開始時可用猛火，使原料中水分盡快蒸發，同時使糖分進入原料組織內，煮的過程中要不斷攪拌。隨著糖液與原料熬煮，原料逐漸變得透明，接近糖返砂時候，要進行染色工序，因為甜橙皮的白皮層是白色的，可以染成紅色或綠色兩種。紅色的是使用著色劑食用紅，綠色的是使用著色劑葉綠素銅鈉鹽，使用方法是按原料的萬分之一比例加入。先用少量水溶解后加入糖液攪拌均勻。濃糖漿接近重結晶時火候要慢，以免出現焦糖化現象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重結晶即可，要求糖晶粒白凈均勻細小。

　　三、干燥

　　把煮制好的半成品送入烤房以60℃溫度繼續干燥至含水量為16～18%即為成品。

　　四、成品特點

　　成品顏色呈紅或橙黃或綠均可，含糖量高達75%，具有橙皮芳香。

編輯：foodqa