凡質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚的新鮮蔬菜都可以作為泡菜原料。如蘿卜、甘藍、萵苣、嫩姜、大蒜頭、嫩扁豆、青辣椒等。
原料處理。將原料洗凈，除去粗皮、筋、老葉、根等。然后適當(dāng)切分，甘藍切成片或條，青蘿卜、萵苣等切成長片。
清洗泡菜壇。先用40～50℃的溫水浸洗泡菜壇5～10分鐘，再用清水沖洗，最后90～100℃的熱水短時間沖洗消毒，倒置備用。
配制泡菜液。用硬水配制泡菜液，若無硬水，也可在普通水中加0.5%的氯化鈣。根據(jù)水量加入6%～8%的食鹽，加熱煮沸。冷卻后，加入0.5%的白酒，2.5%的黃酒，3%的鮮紅辣椒。另外，將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料適量用白紗布包好，備用。
裝壇和管理。將處理好的蔬菜原料裝入壇內(nèi)，量為壇容量的一半，壓實，放入香料，再繼續(xù)裝入原料，離壇口10厘米進加一層紅辣椒，然后用竹片將原料卡住，注入泡菜液淹沒原料，蓋上蓋子，在泡菜壇中的水槽中加入冷開水或鹽水，開成水槽封口。將泡菜壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵。一般新配的鹽水，夏季溫度高，7～8天即可成熟，冬季氣溫低，則需15天方能成熟。