1、番茄汁

1．1工藝流程 選料→去籽→預(yù)熱→打漿→配料→脫氣→均質(zhì)→裝罐→殺菌→冷卻→成品。

1.2制作要點(diǎn)：

選料 選用成熟適度，香味濃，色澤鮮紅，可溶固形物在5％以上，糖酸適宜(約為6：1)，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的番茄，洗凈，除去果柄，斑點(diǎn)及青綠部分備用。

去籽 將準(zhǔn)備好的番茄進(jìn)行破碎去籽(可使用番茄去籽機(jī))。

預(yù)熱 將破碎去籽的番茄，迅速加熱到85℃以上，以殺死附在番茄上的微生物，并破壞果膠酶。
打漿用三道打漿機(jī)打漿，取得汁液。配料將番茄原汁100千克，砂糖0.70－0.90千克，精鹽0.40千克，混合均勻。

脫氣、均質(zhì)將番茄汁噴入真空脫氣機(jī)，脫氣3－5分鐘，然后用高壓均質(zhì)機(jī)在100－150千克/平方厘米壓力下均質(zhì)。
裝罐加熱到85－90℃，趁熱裝入消過(guò)毒的罐內(nèi)，并趁熱封罐，罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。

殺菌、冷卻封罐后在沸水中殺菌，然后在冷水中冷卻到38℃左右。

2、番茄脯

2．1工藝流程 選料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品。

2．2制作要點(diǎn)：選料 選擇肉厚汁液少，色全紅但不過(guò)熟的果實(shí)，剔除成熟度不足、病蟲(chóng)害、傷爛不合格果實(shí)。

去皮 把洗凈的番茄果，置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右，立即冷卻，剝?nèi)シ训墓ぁD汁在果柄處控蒂和劃縫，將果汁輕輕擠壓出來(lái)。

硬化 將果坯投入0.30％氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí)。

清洗 用清水洗滌硬化后的果胚，撈出果胚，瀝干水分。

糖漬 瀝干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小時(shí)左右。糖液加0．30％檸檬酸。

糖煮 將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi)，緩慢升溫至沸，約半小時(shí)后，將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12－24小時(shí)。如此反復(fù)浸泡2--3次，每次提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65％時(shí)，即停火，傾入瓷缸內(nèi)8－10小時(shí)后，撈出番茄果瀝干糖液。

烘烤 將瀝干糖液的番茄果，放到烘烤盤(pán)上，在60－65℃下烘烤。使含水量達(dá)到18％左右，可溶性固形物含量達(dá)到70％即可。

2．3質(zhì)量要求 色澤深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適當(dāng)，具有番茄果實(shí)的風(fēng)味，含糖量65％以上，水分18％左右。

3、番茄醬

3．1工藝流程 原料選擇→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品。

3. 2制作要點(diǎn)：

原料選擇 選擇充分成熟，色澤鮮艷，干物質(zhì)含量高，皮薄肉厚，籽少的果實(shí)為原料。清洗、修整 洗凈果面，切除果蒂及綠色和腐爛部分。

熱燙 沸水中熱燙2－3分鐘，使果肉軟化，便于打漿。

打漿 用雙道打漿機(jī)將果肉打碎，除去果皮種籽。加熱濃縮 不斷攪拌，加熱至固形物含量22％－24％。裝罐密封 濃縮后立即裝罐密封。

殺菌、冷卻 100℃沸水中殺菌20--30分鐘，冷卻至罐溫35－40℃。

3.3產(chǎn)品質(zhì)量要求：醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的黏稠度，味酸，無(wú)異味，可溶性固形物達(dá)22％－24％。