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三款梅食品加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:40:33 來源:互聯網
 一、話梅
  1、制坯:采收青色堅實的梅子,每100公斤用食鹽12公斤擦透。放入缸內腌5天后取出,攤在竹篩上曬5天,即成干梅坯。
  2、制作:取白砂糖20公斤對水20公斤,甘草1.5公斤,入鍋燒煮30分鐘后取出放在桶內冷卻,加入梅坯攪勻浸漬12小時。待糖汁被梅坯吸干時,取出攤開,曬至干燥。用10公斤白糖加清水20公斤、甘草粉1.5公斤和安息香酸鈉30克,放入鍋中煮沸30分鐘冷后倒入坯內。待梅坯吸足汁液,取出曬1天,至八成干時,噴灑香草油40克,密封貯藏即為成品。
  二、陳皮梅
  1、原料處理:梅坯制法與話梅相同。將新鮮或曬干的桔皮用清水洗凈,加適量清水及1%的食鹽入鍋燒煮1小時,再換清水。如此煮兩次,取出曬干,切成粉末備用。
  2、制作:取白砂糖25公斤,清水30公斤,煮沸,加入陳皮粉末10公斤、甘草粉3公斤、梅坯100公斤,拌勻,煮1小時。加入糖精15克、香草油60滴、安息香酸鈉30克拌勻。煮至濃稠即可離火。冷卻后取出,用食品袋密封包裝即成。
  三、蘇州青梅密餞
  梅果在其茸毛剛脫落,呈現光澤時采摘。采后進行分級整理,用清水浸濕,瀝水后制成鹽坯。每100公斤梅果需食鹽8公斤,明礬500克。將食鹽與明礬混勻,按一層果一層鹽料裝入缸中,每缸裝果125公斤。入缸腌3天即成鹽坯。
  將大個梅坯浸水半天,漂洗除去鹽分。取出壓干,浸入加了少量綠色食用色素、濃度為30%的糖液中,半天后取出瀝干。按100公斤梅果加糖80公斤的比例蜜漬。半月后連同糖液置鍋中煮沸,取出瀝干糖液,曬干,即成甜青梅干。若是蜜餞制前在梅果的一端用小刀劃十幾條縫,再挖去核,則制成手梅。若用小個梅坯,經過第一次蜜漬后保存于濃度為60%的糖液中,則稱為雨梅。

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