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柑桔汁的加工技術
發布日期:2019-07-06 09:40:34 來源:互聯網
備料。選擇充分成熟、糖分多、色澤較好的柑桔為原料,剔除病害、腐爛果備用。
清洗。首先要洗去原料外表的塵土等物質。洗滌前在清水中添加1%~2%的氫氧化鈉和消毒劑。原料經短時間浸泡后,再進行旋轉清洗,并用清洗水噴淋。
壓榨。壓榨機式樣多,常用的是螺旋式壓榨機。先將果實加熱去皮、去絡,如有種子也最好除去,然后用螺旋式壓榨機榨取果汁。
過濾。經過壓榨處理得到的鮮果汁,需經澄清、過濾,才能取得清汁。柑桔類果實經過壓榨出的果汁是混濁的,汁內大多含有果肉渣、果肉皮與核等雜質,必須立即過濾,否則苦味物質會溶于果汁影響質量。過濾的篩孔直徑為1毫米~1.5毫米。過濾也可以用離心機進行。過濾后的果汁用均質機進行均質,使果汁中較大的顆粒變得更小、更均勻,以免裝瓶后發生混濁現象,并可提高柑桔汁的美觀程度和風味。
調配。為了使成品更加符合消費者的口味和具有一定的品質規格,需要調整果汁的糖、酸度。一般柑桔汁以含糖12%~14%,含酸0.7%~0.8%為宜,維生素C不少于200毫克/100克。
脫氣。將調配后的果汁快速加熱到88℃,時間為1分鐘,使混在果汁中的空氣逸出,或在真空度為90.6~93.2千帕下脫氣。
裝瓶殺菌。將脫氣后的果汁裝入消過毒的玻璃瓶或馬口鐵罐中,立即密封,投入85~90℃熱水中殺菌15~20分鐘。
冷卻。將殺菌后的果汁瓶(罐)分段降溫,鐵罐可置于流動水槽中冷卻或噴水冷卻,冷卻至40℃即可。取出擦干水分,貼上標簽即為成品。
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