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水產(chǎn)品凍藏加工技術(shù)

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:40:35 來源:互聯(lián)網(wǎng)
   一、凍魚加工
  
   原料魚→沖洗→挑選→稱重→裝盤→凍結(jié)→脫盤→鍍冰→包裝→成品冷藏
  
   (一)操作要點(diǎn) ①魚沖洗干凈后,按品種、規(guī)格挑選剔出不合格魚體以及腐敗魚、雜質(zhì)和異物。洗滌水溫控制在20℃以下,必要時(shí)可加冰降溫。②挑選后換于按規(guī)格和讓水標(biāo)準(zhǔn)稱重。為了補(bǔ)充凍結(jié)過程中魚體揮發(fā)的水分,小雜魚需另加讓水6%,其他魚品讓水2%――3%。③裝盤時(shí),魚品理齊理平,魚頭朝向盤兩端或兩側(cè),帶魚或鰻魚等長條魚需圈擺魚品裝盤后,頭尾不得露出盤外或高出盤面。④裝盤后可直接凍結(jié),也可在預(yù)冷間預(yù)冷2小時(shí)左右,便魚體溫度在-5℃以下進(jìn)凍。凍結(jié)室溫度要求達(dá)到-20――25℃,凍結(jié)時(shí)間一般12―16小時(shí),最長不應(yīng)超過24小時(shí),使魚品中心溫度達(dá)到-12℃。凍結(jié)過程要澆水1次,水量以蓋住魚體為宜。名貴或多脂魚類宜全水凍或半水凍,干凍品應(yīng)鍍冰衣。⑤淋水脫盤時(shí)水溫不超過20℃,操作過程中應(yīng)注意保持冰被完整。⑥脫盤后的魚品可直接出廠或冷藏后出廠,亦可用塑料袋包裝后出廠,成品應(yīng)在-16℃以下冷庫中存放。
  
   二、貝類凍制品加工
  
   蛤仔、文蛤、牡蠣等貝肉和扇貝的肉柱均可加工成凍制品。加工冷凍貝肉,應(yīng)充分注意衛(wèi)生,使之符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蛤仔和文蛤需用海水蓄養(yǎng)一夜,使之吐出泥沙,然后剝殼取肉。將貝肉置于鐵絲網(wǎng)上,在3.5%食鹽水中攪拌5―10分鐘,除盡泥沙,然后瀝水,裝入聚乙烯袋,用送風(fēng)式或接觸式凍結(jié)裝置凍結(jié)4―5小時(shí)。由于貝肉鮮度下降很快,所以要加冰冷卻并在4小時(shí)內(nèi)進(jìn)凍。
  
   牡蠣肉冷卻與蛤仔相同,但為防止凍牡蠣肉鮮凍時(shí)流出大量液體,最好把牡蠣肉放入75%食鹽水中攪拌洗滌3分鐘以上,然后進(jìn)凍,凍好后低溫貯藏。
  
   三、頭足類凍制品加工
  
   頭足類主要有章魚和烏賊,烏賊類主要有魷魚、槍烏賊、金烏賊等?,F(xiàn)以魷魚為例。將魷魚用3%食鹽水洗凈后裝盤。裝盤時(shí)腕手向下彎由作為外側(cè),使鰭在中央部重疊,背朝上排列。也可把頭、足部切下后裝入胴部裝盤,然后凍結(jié)20―22小時(shí),脫盤后鍍冰衣,于-25℃貯藏。章魚類主要有間歇 于,、短蛸和水蛸等,分鮮凍品和熟凍品兩種。鮮章魚冷凍品是除內(nèi)臟、水洗、用鹽揉搓、水洗、裝盤、凍結(jié)加工而成。熟凍品加工除內(nèi)臟用鹽揉搓后,放入海水或3%食鹽水中煮至變紅色,取出后投入冷水中迅速冷卻瀝水,將其腕手(足)團(tuán)起來裹住胴部,單尾或裝盤凍結(jié)。
  
   四、鍍冰衣方法
  
   (一)浸入法 凍品在脫盤后浸入預(yù)先冷卻到1――5℃的清潔水中3―5秒鐘后撈出,鍍冰室溫度不超過5℃。同樣操作2次,鍍冰量可達(dá)凍品重量的2%――3%。
  
   噴淋法 船上加工多用噴淋法,即將水霧噴淋在凍品表面,形成冰衣。為防止凍品在貯藏中脂肪發(fā)生氧化,可在鍍冰衣的水中添加抗氧化劑。鍍冰衣的凍品應(yīng)在0℃左右的庫內(nèi)用聚乙烯袋套裝,裝箱后貯藏,溫度為-18℃以下,相對濕度80%以上。

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