用木材不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙熏制虹鱒，使之具有一定保藏性能和特有的風(fēng)味色澤的加工法。
　　
　　　　原理　熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結(jié)沉積在制品表面和滲入近表面的內(nèi)層，從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對(duì)微生物的生長(zhǎng)具有抑制作用。不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌經(jīng)煙薰3小時(shí),傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經(jīng)煙薰 1小時(shí)即死滅。但芽孢菌類對(duì)熏煙具有抗性。熏煙的防腐作用一般只限于食品的表層，因此魚類等熏制品所具保藏作用還部分地來源于熏制時(shí)的熱煙和熱空氣的干燥作用和熏前鹽漬處理的脫水作用。
　　
　　　　方法　傳統(tǒng)的水產(chǎn)品熏制主要為提高制品的保藏性，但現(xiàn)代的熏制加工逐漸轉(zhuǎn)向以賦與熏制品特有的色澤和風(fēng)味為主要目的。熏制法主要用于加工鮭、鱒、鱘、河鰻。罐裝熏制品如油浸熏鰻等也是重要產(chǎn)品。熏制過程一般包括原料處理、鹽漬處理、浸漬調(diào)味液、瀝干和煙熏。傳統(tǒng)熏制的方法有冷熏、溫熏和熱熏等。此外，近年來為縮短熏制時(shí)間，還發(fā)展了快熏、電熏等改進(jìn)方法，但還不足以代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏法。　　
　　
　　　　冷熏　以保藏為主要目的。采用低溫長(zhǎng)時(shí)間的熏制工藝，熏煙溫度大致在20～35℃之間，煙熏時(shí)間往往長(zhǎng)達(dá)2～3周。制品水分含量約在45～55％左右。原料魚須經(jīng)鹽漬、脫鹽等預(yù)處理再行煙熏。
　　
　　　　溫熏　此法以增加風(fēng)味為主，延長(zhǎng)保藏期是次要目的。熏制的溫度較高，一般控制在50～70℃之間，也有的高達(dá)93℃。煙熏時(shí)間較短，從2～3小時(shí)至1～2天不等。溫熏制品含水分約60～70％。此外也有將熏煙溫度提高到120～140℃的，稱為熱熏。熱熏是為增加風(fēng)味，也采取高溫短時(shí)間熏制工藝，熱熏時(shí)間約2～4小時(shí)，使制品蛋白質(zhì)凝固、部分或全部魚體呈熏焦?fàn)睿趾枯^多，不耐保藏。