南瓜全肉飲料的加工工藝

發布日期：2019-07-06 09:40:35 來源：互聯網

　　南瓜的營養成分全面而獨特，每100克果肉中含有水分90.24克，蛋白質0.65克，脂肪0.13克、碳水化合物6.08克，纖維2.15克，果膠含量最高可達到17克，同時還含有豐富的胡蘿卜素、維生素A、維生素C、維生素E、維生素B、天門冬氨酸、精氨酸、腺嘌呤、甘露醇、葉紅素、葉黃素及鈣、鐵、鉀、鋅、鉻、硅等礦物質，尤其是稀有氨基酸瓜氨酸含量達20.9毫克/100克。南瓜不僅對糖尿病有獨特療效，而且還具有防癌、防便秘、預防和治療動脈粥樣硬化等多種藥用功能。此外，南瓜還有良好的減肥功效。因此開發南瓜系列產品有廣闊的市場前景，現將南瓜全肉飲料的加工工藝介紹如下。

　　一、工藝流程：選料→清洗→熱堿去皮→洗凈→切塊→去籽→軟化→打漿→調配→均質→脫氣→殺菌→裝罐→密封→冷卻→裝箱→入庫。

　　二、操作要點：

　　1、選料：應選用無病蟲害、充分成熟、紅肉種的新鮮南瓜為原料。

　　2、南瓜去皮：用清潔水（水質需符合GB5749-85和GB10791-84中4.1條要求，后續工序中需用水對水質要求同此）洗去表面泥沙，放入溫度為80-85℃、濃度為5-8%的氫氧化鈉溶液中，浸泡30分鐘。浸泡過程中，要用木棒不斷攪動，以便徹底除去瓜皮。然后，將南瓜從堿液池中撈出，放入清水池中用水沖洗干凈，以除去瓜皮和殘留堿液。

　　3、切塊、去籽：將已去皮的南瓜用刀切開，除去瓜瓤和瓜籽，再切成小塊。

　　4、軟化、打漿：在夾層鍋內加水（所用的水必須經過軟化處理成軟水），然后在水中加入1%的食鹽，再加入適量的檸檬酸將pH值調至3.5。水溫達到90-95℃時加入1%的白酒，將切好的南瓜塊煮5-7分鐘，可達到軟化和脫臭的目的。用磨碎機或打漿機打漿，瓜肉顆粒細度（直徑）達0.4-0.6厘米。

　　5、調配：⑴配方（%）。南瓜漿40，復合增稠劑0.3、檸檬酸0.1，白沙糖0.2，苯甲酸鈉0.05，用涼開水補足100。⑵輔料質量要求：白砂糖符合GB317中優級和一級標準；檸檬酸符合GB1987標準；苯甲酸鈉符合GB1905標準；水符合GB5749-85和GB10791-84中4.1條要求。⑶調配方法：在60-70℃溫度下進行調配，每加入一種原料需攪勻，最后用水補加至規定的量。

　　6、均質：通過高壓均質機在250兆帕的壓力下進行均質，要求瓜肉顆粒細度（直徑）達1-2毫米。

　　7、脫氣：將均質過后的南瓜汁在50-70℃條件下，采用真空脫氣法進行脫氣，罐內真空度為0.1兆帕，脫氣時間為25-30分鐘。

　　8、殺菌：采用高溫瞬時巴氏殺菌法，在95-98℃條件下殺菌30秒鐘。

　　9、裝罐、密封、冷卻：裝罐時真空度要求達到0.35兆帕，將溫度為90℃左右的南瓜汁裝入充分洗凈的玻璃瓶內，立即密封，冷水分段冷卻至38℃左右。

　　三、注意事項

　　1、南瓜的質量直接影響著產品的品質。原料要完全成熟，無病蟲害，無發霉等現象。過熟與未熟之果及殘次果實，雖然也可用于加工，但產品的品質低劣，一般最好不要采用這種原料。

　　2、包裝后的產品，為了在貯藏中減少風味、色澤、營養上的變化，宜用較低的溫度。尤其是用玻璃瓶裝的飲料，要避免陽光直接照射，因為維生素C很容易被陽光中的紫外線所破壞。

　　3、調配飲料的過程中一定要加強衛生管理，避免微生物引起產品變質。