板雞的加工技術

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:36 來源：互聯網

板雞是以鮮雞為原料，經腌制和烘焙等工序加工而成的食品。成品形態(tài)美觀，臘香濃郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口。

　　一、材料及設備。⑴原料：健康無損的活雞。⑵輔料：大茴香（又名大料、八角）、小茴香、丁香、白芷、陳皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、蔥、白糖、維生素Ｃ、食鹽、硝酸鹽、葡萄糖等。⑶設備：腌鹵缸、夾層鍋、烘房、真空包裝機。

　　二、工藝流程。原料選擇→宰殺→燙毛、褪毛→下五件→開膛→整形→腌制→漂 洗→烘焙→真空包裝→成品。

　　三、操作要點

　　1、原料選擇：要求雞健康、豐滿肥嫩，重量1-1.5千克。

　　2、宰殺：采用切斷三管法宰殺。

　　3、燙毛、褪毛：雞宰殺后，趁雞身尚熱，放入60-70℃的熱水浸燙 褪毛。漂洗干凈，將雞舌棄去。

　　4、下五件：割下兩翅、兩爪和下頜。翅在第二關節(jié)處割斷，爪在大腿與小腿關節(jié)處切斷，下頜從嘴向后切至宰殺口。

　　5、開膛：將去五件后的雞腹部朝上放在操作臺上，雙手按壓腹部的左側，使內臟向右移動。持刀切開腹部和沿胸骨左側切開胸部，一直切斷鎖骨為止。打開胸腹腔拉出腸、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔內的筋膜和腎臟。

　　6、清洗并水浸：將取出內臟后的雞，用清潔冷水洗凈殘留的破碎內臟和血液，浸泡于冷潔水中3-4小時，撈出控干水。

　　7、腌制：食鹽先烘炒至發(fā)黃，按每100千克鹽加200-300克大茴香，翻拌均勻后起鍋冷卻研細備用。腌制液配方：按100千克原料計，大茴香90克，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克，丁香70克，陳皮100克，桂皮60克，生姜、黃酒各1000克，蔥200克，白糖2000克，食鹽6500克，硝酸鹽５克，葡萄糖15克，維生素Ｃ25克。先取全部辛料，放入盛有25千克浸泡過雞體的血水的夾層鍋中，加熱煮沸保持30分鐘，用勺撇血液和雜質。用雙層紗布濾去渣、濾液放入腌鹵缸。把配方中的食鹽、酒、白糖、蔥等調味料一起加入，攪溶、混勻冷卻后即為腌制液。用備好的食鹽在雞體表面反復搓擦。然后將食鹽塞入頸部膚內和腿及關節(jié)周圍，反復搓勻，余下的食鹽放入體腔內。將雞疊入腌缸，腌制8-12小時。經以上處理過的雞，控干體腔內血水后再疊入腌鹵缸，加入腌制液將雞浸沒。用壓蓋將其壓入腌制液液面下，腌制4-8小時即可。

　　8、漂洗：將腌制好的雞在40℃溫水中漂洗干凈即可。

　　9、整形與晾干：將腌透、洗凈后的雞平鋪于木板上，背朝上進行定形。拉緊皮膚，彎好頭頸，展平雞體，待表面干爽后，用麻繩穿過胸骨部位結牢，掛在晾架上，晾干表皮水分即可。每只雞保持6-8厘米距離，以免相互粘連。

　　10、烘焙：待雞表層水分晾干后，移入烘房烘焙，烘房溫度控制在58-65℃，要求溫度平衡，初期較高而后逐漸降低。要求烘房內各處溫度均勻一致，若存在溫差則需經常調換掛桿位置。

　　11、真空包裝：烘焙結束，從烘房移入無菌室進行真空包裝。