水產品加工與保鮮技術

發布日期：2019-07-06 09:40:36 來源：互聯網

隨著人民生活水平的提高，對漁獲物鮮度的要求也越來越高。在我國，水產品鮮活銷售量占總漁獲量的65%～70%。在剩余的保鮮加工品中，有70%是冷凍、冷藏保鮮的。由于技術水平的進步，一些比冷凍冷藏保鮮效果更好的技術不斷涌現，水產品保鮮劑就是其中之一。這些能保證水產品安全性、適口性、營養性、新鮮度較好的保鮮劑的推廣使用，對我國傳統的水產品加工方式來說，不啻于一場革命。這些保鮮劑能抑制細菌繁殖，還能使魚體表面鮮艷好看。 　　

魚、貝類在保鮮和加工時其肉質會發生物理方面的變化，簡單地說就是魚肉硬度發生了變化。一般地魚肉物性的測定常常采用力緩沖測定、蠕變測定等所謂的非破壞性試驗和剪切力、破斷度、深入度等破壞性試驗測定。通過測定這些物理指標可以判定魚肉處于僵硬、解僵等哪個階段，進而研究魚、貝類肉質的結構和組成，研究貯藏和保鮮方法對魚、貝類的物理影響等等。 　　

蝦類在冷藏過程中，頭胸部和尾部產生黑色斑點，這是由于甲殼類體液中含有酚酶，能將酷氨酸氧化成黑色素，即使在低溫下，該反應也能緩慢進行，防止的方法可用抗壞血酸或酸性亞硫酸鹽等還原劑進行處理。 　　

新鮮的魷魚、烏賊等軟體動物的體表上色澤分布均勻，隨著貯藏期的增加和鮮度的降低，體表逐漸變成白色。原因是色素細胞松弛，體表面呈均勻分布的黑褐色斑點。保鮮過程中鮮度下降，色素細胞收縮，此時體表變成白色，隨著鮮度繼續下降，當pH值達到6.5以上時，色素細胞中的眼色素細胞溶出并擴散，使肉中褐色斑點消失，造成體表顏色發白，所以，根據其顏色的變化可以判斷軟體動物的鮮度。 　　

令人欣慰的是，蝦類及魷魚、烏賊等軟體動物的保鮮技術已經攻克。中國農技協會江蘇保鮮技術研究中心與江蘇省南通市優普保鮮技術有限公司已成功研制出解決上述問題的“鮮蝦靈”1號、2號保鮮劑和“魷鮮晶”保鮮劑。“鮮蝦靈”1號、2號采用優質抗氧化劑為主要原料，能有效抑制酶的活性，防止蛋白質變性，阻止用于蛋白質分解產生的色變，從而達到護色、保鮮的目的，適用于對蝦、蟹類等。魷鮮晶能與水產品中的非極性基團相結合，調節水產品自身的品質，使之偏離等電點(等電點處水產品的持水性最低)，從而起到持水與保鮮的功效；它還能促使水產品中的有色物質分解成無色物質，起到脫色增白作用。同時，本品還能起到消毒、殺菌以及降低微生物指標的作用，適用于去皮魷魚、墨魚及章魚等。 　　

據介紹，使用以上保鮮劑加工的產品，符合FDA及EEC的規定。