全酶法加工玉米面飴糖

發布日期：2019-07-06 09:40:36 來源：互聯網

玉米面飴糖，被廣泛用于花生糖、果糖、果脯、蜜餞、焦糖色等食品加工。其糖糟可制醋，醋糟又是豬的好飼料。農戶作坊式加工飴糖不僅投資小、見效快，其經濟效益也十分明顯。現將以玉米面為原料采用全酶法制取飴糖技術介紹如下：

1、工藝流程：玉米→粉碎→蒸煮→液化→糖化→過濾→糖汁→濃縮→飴糖。

2、原料準備：購買足夠的α-淀粉酶和β-糖化酶，備有120目細密的過濾口袋；修建大、中號鍋灶和大、小號水缸各2個；并準備好波美計、溫度計等。選優質玉米，粉碎細度為70-80目。過濾缸能盛裝下過濾口袋，且缸底部留一小孔，供插塑料管放糖汁用。

3、蒸煮液化 按100公斤玉米面加30℃溫水200公斤，α- 淀粉酶150-200克，食品級無水氯化鈣250-300克的比例進行配料，攪拌均勻后蒸煮，煮沸持續15分鐘后停火。將料轉入液化缸內，邊加冷水邊測溫度，當溫度降至75℃時，再加入α-淀粉酶500克，液化1.5-2小時。

4、糖化過濾 將液化糊精轉入糖化過濾缸的過濾口袋內后，繼續降溫至55-63℃左右，然后分兩次加入β-糖化酶100-150克進行攪拌，糖化4-6小時后，糖化液面上開始蠕動翻花并逐漸變清，表明糖化結束。此時打開糖化過濾缸底塑料管放糖汁，在過濾口袋內加開水使糖液升溫至80℃以上時攪拌加壓過濾糖汁。

5、濃縮成糖 在糖汁全部濾出后，把糟子移作制醋；將糖汁倒入已涂大油的熱鍋內，急火加速2小時，糖汁逐漸變稠，當翻滾的糖汁呈魚鱗狀時，改為慢火，并注意邊熬邊攪拌，防止溢鍋。當糖液熬至挑沾起下滴成5-6寸絲狀時，表明濃度已達35度，即可出鍋。