全酶法加工玉米面飴糖

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:36 來源：互聯(lián)網(wǎng)

玉米面飴糖，被廣泛用于花生糖、果糖、果脯、蜜餞、焦糖色等食品加工。其糖糟可制醋，醋糟又是豬的好飼料。農(nóng)戶作坊式加工飴糖不僅投資小、見效快，其經(jīng)濟(jì)效益也十分明顯。現(xiàn)將以玉米面為原料采用全酶法制取飴糖技術(shù)介紹如下：

1、工藝流程：玉米→粉碎→蒸煮→液化→糖化→過濾→糖汁→濃縮→飴糖。

2、原料準(zhǔn)備：購(gòu)買足夠的α-淀粉酶和β-糖化酶，備有120目細(xì)密的過濾口袋；修建大、中號(hào)鍋灶和大、小號(hào)水缸各2個(gè)；并準(zhǔn)備好波美計(jì)、溫度計(jì)等。選優(yōu)質(zhì)玉米，粉碎細(xì)度為70-80目。過濾缸能盛裝下過濾口袋，且缸底部留一小孔，供插塑料管放糖汁用。

3、蒸煮液化 按100公斤玉米面加30℃溫水200公斤，α- 淀粉酶150-200克，食品級(jí)無(wú)水氯化鈣250-300克的比例進(jìn)行配料，攪拌均勻后蒸煮，煮沸持續(xù)15分鐘后停火。將料轉(zhuǎn)入液化缸內(nèi)，邊加冷水邊測(cè)溫度，當(dāng)溫度降至75℃時(shí)，再加入α-淀粉酶500克，液化1.5-2小時(shí)。

4、糖化過濾 將液化糊精轉(zhuǎn)入糖化過濾缸的過濾口袋內(nèi)后，繼續(xù)降溫至55-63℃左右，然后分兩次加入β-糖化酶100-150克進(jìn)行攪拌，糖化4-6小時(shí)后，糖化液面上開始蠕動(dòng)翻花并逐漸變清，表明糖化結(jié)束。此時(shí)打開糖化過濾缸底塑料管放糖汁，在過濾口袋內(nèi)加開水使糖液升溫至80℃以上時(shí)攪拌加壓過濾糖汁。

5、濃縮成糖 在糖汁全部濾出后，把糟子移作制醋；將糖汁倒入已涂大油的熱鍋內(nèi)，急火加速2小時(shí)，糖汁逐漸變稠，當(dāng)翻滾的糖汁呈魚鱗狀時(shí)，改為慢火，并注意邊熬邊攪拌，防止溢鍋。當(dāng)糖液熬至挑沾起下滴成5-6寸絲狀時(shí)，表明濃度已達(dá)35度，即可出鍋。