醬油膏的制作

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:38 來源：互聯(lián)網(wǎng)

醬油膏是特種釀造醬油曬煉的加工品，風(fēng)味優(yōu)良，經(jīng)久不壞，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外，久負(fù)盛名。　　工藝流程大豆→沉浸→蒸熟→冷卻→制曲→出曲→洗豉→二次發(fā)霉→腌制→熟成→醬醅→濾油→底油→曬煉→醬油膏。　　

制作方法　　

●浸豆春季4―5小時，夏季、秋季2―3小時，使豆粒體積增加1倍左右，清水洗凈，瀝干。　　

●蒸熟加壓蒸煮在2公斤／厘米2壓力條件下，維持30分鐘，停氣悶30分鐘，出鍋。豆粒應(yīng)成褐色，手指擠壓能成薄片。　　

●制曲大豆經(jīng)攤涼至30℃上下，接入種曲0．2％，拌勻裝簸（每簸約9公斤），置木架上。經(jīng)約48小時，白色菌絲密布，品溫升至38℃以上。翻曲，控制品溫38℃左右，24小時后再翻1次，連續(xù)控制品溫35℃左右。再經(jīng)27小時，曲漸老熟。制曲周期約7天，成曲習(xí)慣稱為豉（原料中不使用淀粉質(zhì)原料）。水浸至未透過心時，撈起瀝干。　　

●二次發(fā)霉豉瀝干后，在原筐中堆積。天冷時加蓋麻袋，待菌絲漸長，品溫升至55℃時，即為腌制，此時豉應(yīng)有特有香味。　　

●腌制每100公斤原料配鹽28公斤，其中留20％用作蓋面，豉、鹽拌勻后，入大桶腌3個月，醅成熟，即可放油。　　

●濾油先放“底油”，每100公斤大豆約出底油30公斤，供曬煉醬油膏用。　　

●曬煉底油澄清后，加入次等醬油膏中，曬1―2月；抽出醬油加入稍高一級的油膏中，再曬1―2月；再抽油轉(zhuǎn)更高一級油膏。如此反復(fù)提高，約曬1年（不能以底油直接曬煉）。