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肉類的嫩化方法
發布日期:2019-07-06 09:40:39 來源:互聯網
物理嫩化法
●機械嫩化法在肉類加工中,采用肉類嫩化器和滾揉工藝,是常用的嫩化方法。嫩化器是通過機械上許多鋒利的刀板或者尖針壓迫肉體,由于機械力的作用,肌纖維細胞和肌間結締組織被切斷、打碎,肉的正常結構被破壞,改變了肌肉組織的性能,增大肉的表面積,使肉的黏著性、持水性提高,從而達到肉嫩化的目的。
滾揉是西式火腿加工中的重要工序,是把經過腌制的肉塊,采用滾揉機進行滾揉,使肌肉組織發生改變。滾揉工藝一是使鹽加快分散及均勻分布,二是使肌溶蛋白浸提出來,三是使肌纖維斷裂,起嫩化作用。滾揉條件通常是在4℃―5℃條件下,正轉15分鐘―――反轉15分鐘―――間歇30分鐘,滾揉18―24小時。機械嫩化技術,主要用于質量等級較低肉的高檔部位(肋條肉和腰肉)以及較高檔肉的較老部位(牛頸肉、牛大腿肉、腱子肉)。 機械嫩化可使肉的嫩度提高20%―50%,而且不增加烹調虧損。
●電刺激嫩化法
電刺激法是將電極與屠宰后的屠體頭尾相接進行電流刺激,使引起肌肉收縮的能量從肌肉中耗盡,肌肉纖維便處于松弛狀態而感覺柔嫩。研究表明,550―700V,5A電流刺激是最佳的處理,并需要刺激17次,每次60―180秒才能把所有引起收縮的能量從肌肉中耗盡。經電刺激的肉體,由于電流的作用,加快了肌肉中三磷酸腺苷的迅速降解和糖元分解產生各種有機酸,使pH值很快下降到6.0,這時再對肌肉進行冷加工,就可以防止肉的寒冷收縮,從而提高嫩度。同時,由于肉中三磷酸腺苷降解、糖元分解產生各種風味物質,可進一步改善肉的肉質和外觀色澤。
電刺激有以下幾大優點:改善肉體的大理石花紋的“生成”,從而可以在屠宰后更早地對肉分級;電刺激使肌肉提前分泌出自溶酶,它在肉的貯藏時會增加肉的嫩度,增強“熟化”;使肌肉的色澤更為明亮,味道更加適口;增加零售肉的貨架壽命。
●自然(低溫)熟化法
將屠宰的新鮮肉送入相對濕度大約85%的冷卻室冷卻一段時間,使肉變得柔嫩多汁、風味增加。這種方法即肉類加工業常說的產酸后熟。牲畜活體各組織中存在著分解蛋白質的組織蛋白酶類,它存在于溶酶體的微小粒子中。在正常pH值條件下,組織蛋白酶是非活化的,而屠宰后,肌組織因供氧不足,糖元進行無氧酵解生成乳酸。加之纖維細胞崩解,釋放出鈣離子,激活三磷酸腺苷,使三磷酸腺苷分解釋放出亞磷酸,它與乳酸一起在肌肉中形成酸性媒介,使pH值降低。但隨著各種組織的解體,釋放出來的組織蛋白酶使肌肉蛋白質分解成小分子的肽、氨基酸及少量的胺類物質,導致肉的pH值逐漸上升,偏離肌肉蛋白的等電點,使肌肉蛋白的結構疏松,有助于蛋白質水合離子的形成,從而使肉的持水性顯著增加。
●高壓嫩化法
高壓技術近幾年來在
食品
調理、保藏、嫩化等加工中得到應用和發展。試驗表明,3000大氣壓以上的壓力,可起到殺菌、抑菌的效果,并且不破壞食品的特色及營養成分。對于粗糙質硬的肉類,采用真空包裝后,放入特制的容器中,將水注入,將壓力提高到73237.68kg/m2,2分鐘后,去掉水壓,在顯微鏡下可見肌纖維等均發生斷裂,肌纖維呈碎片,肉質得到嫩化。
化學嫩化法
●酶嫩化法
此法在牛肉的嫩化中應用較廣。所用的酶有植物性蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶)、細菌性蛋白酶(枯草桿菌的堿性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜熱芽孢桿菌的耐熱性蛋白酶)、霉菌和放線類蛋白酶等幾大類,其中以植物性蛋白酶類的嫩化效果為好,它可分解膠原和彈性蛋白,能夠特異性地水解肌肉中的結締組織纖維,使其成為無定型團塊;而細菌性蛋白酶只能消化肌肉細胞內膜,使肌肉橫紋消失,不能水解結締組織纖維。
嫩化時,先將蛋白酶配制成水溶液,在屠宰放血后用壓力注射器將酶注入畜體內。或者在屠宰前將酶注射到血液系統,也可將肉塊浸入溶液中,以達到嫩化的目的。此外,還有一種宰前嫩化法。在宰前10―30分鐘注入蛋白酶制劑,用量為體重的2%―5%。將木瓜蛋白酶以氧化狀態注入靜脈血液,可避免動物應激,如不屠宰可由腎臟排出。宰后在還原物質作用下,使酶由氧化狀態變為有活性的還原態木瓜酶,對組織發生嫩化作用。
●多聚磷酸鹽嫩化法
在西式火腿、灌腸加工中應用多聚磷酸鹽使肉品細嫩、口感良好,切片性及出品率提高。多聚磷酸鹽包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸鹽。嫩化方法是將多聚磷酸鹽配成腌制液用于腌制或注入肉中,然后進行滾揉。一般添加量為0.125%―0.375%,不超過0.5%。其作用機理:提高肉的pH值;鰲合金屬離子,增加蛋白質靜電斥力;增加肌球蛋白的溶解性;使肌動球蛋白發生解離,提高鹽溶性蛋白的數量。
●動物宰前注射胰島素、腎上腺素等物質嫩化法
動物在宰前注射胰島素、腎上腺素等物質,使牲畜在生活狀態時就加速糖的代謝,從尿中排出或屠宰時從血液中放出。宰后的肉類糖原、乳酸水平低,pH值較高,同時肌球蛋白發生了相對有意義的增加,因而肌肉蛋白的持水性也增加。
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