顆粒牛肉松

發布日期：2019-07-06 09:40:39 來源：互聯網

（1）配料標準。主料：牛瘦肉5公斤。輔料：白糖750克，醬油300克，白酒100克，味精1．5克，面粉500克（炒熟），蔥100克，白芷2．5克，小茴香2．5克，花椒、大茴香、紅曲、大蒜各50克。
（2）加工方法。
原料整理：選用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成200克左右的肉塊，清水洗凈、瀝干。
煮制：將切好的肉塊放入清水鍋內，加入50克生姜片，大火煮沸約1小時，撇凈湯面上的浮沫。肉塊出鍋冷卻。煮肉湯澄清后去掉沉渣，加入醬油、白酒和裝有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大蔥、蒜等配料的紗布袋，大火燒開后將肉塊投入。煮制約2小時，待肉湯全部煮干后，即可出鍋。肉塊冷卻后，用絞肉機絞成2～3毫米的肉泥，也可用刀將肉剁成肉泥。
焙松：將肉泥放入鍋內，取熟面粉和熟豆油各半與肉泥拌勻，用文火邊烘炒邊緩緩加入剩余面粉和豆油繼續拌和，經過40分鐘全部倒完，繼續焙松。待出鍋前，再把味精、白糖、紅曲混合，一并倒入，炒拌均勻，使肉泥呈松散、油潤的顆粒狀時，即可出鍋。稍晾后，過細目篩后的細粒即為成品。
（3）產品特點。色澤紅潤，呈松散的顆粒狀。味道純正，略帶甜味，清香適口。