金華火腿

發布日期：2019-07-06 09:40:39 來源：互聯網

火腿是我國的傳統名特產品，用豬的前、后腿為原料，經過腌制、洗曬、晾掛發酵而制成。因這種產品顏色鮮艷如火，故取名火腿。火腿的加工制作雖因產地不同而異，但加工過程基本相同。現以金華火腿為例，介紹如下。
①原料選擇：選用符合衛生要求的新鮮豬腿（以后腿為最佳），要求皮薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤，無傷殘和病灶。重量在5～7．5公斤較為適宜。
②修整：將腿面上的殘毛、污血刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的適宜溫度為8℃左右，腌制時間35天左右。以100公斤鮮腿為例，用鹽量8～10公斤，一般分6～7次上鹽。第一次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撤上一層薄鹽，用鹽量2公斤左右。上鹽后將火腿呈直角堆疊12～14層。第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手擠出淤血，再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽后將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽，按腿的大小和肉質軟硬程度決定用鹽量，一般為2公斤左右，重點是肌肉較厚和骨質部位。第四次在第13天，通過翻倒調溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經溶化可以補鹽，用量為1～1．5公斤。在第25天和27天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位，適當補鹽，用量約為0．5～1公斤。在腌制過程中，要注意撤鹽均勻，堆放時皮面朝下，肉面朝上，最上一層皮面朝下。大約經過一個多月的時間，當肉的表面經常保持白色結晶的鹽霜，肌肉堅硬，則說明已經腌好。
④浸泡刷洗：將腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸沒。達到皮面浸軟，肉面浸透。水溫10℃左右時，浸泡約10個小時。浸泡后進行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、沖干凈，再放入清水中浸漂2小時。
⑤晾曬整形：將洗凈的火腿每兩只用繩連在一起，吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油，約需5天左右。在日曬過程中，腿面基本干燥變硬時，加蓋廠印、商標，并隨之進行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關節，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。
⑥晾掛發酵：日曬之后，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，并使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經過2～3個月的晾掛發酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色霉菌，稱為"油花"，屬于正常現象，表明干燥適度，咸淡適中。
⑦落架堆疊：經過發酵修整的火腿，根據干燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之滲油均勻。經過半個月左右的后熟過程，即為成品。
⑧產品特點：金華火腿，皮色光亮，肉面紫紅，腿心飽滿，形似竹葉。肌肉細密，咸淡適口，香氣濃郁。火腿可于蒸制、烹調后直接食用，也可復制糕點、加工罐頭或配味，獨具一格。