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辣椒欖加工
發布日期:2019-07-06 09:40:43 來源:互聯網
此制品所用的原料是半成品鹽胚,加工技術如下:
1、原料處理: 欖胚浸水脫鹽,脫鹽程度視要求而定,一般不用脫凈,保留2-5%鹽分。這樣既能節約食鹽用量,也節省了透鹽時間,因為此制品是帶咸味的。按需求來決定浸水時間。瀝干水分,保持稍干燥或半干狀態,備用。
2、 辣椒液制備:取辣椒干或辣椒粉。若是辣椒干應加水煮成辣味溶液過濾去籽及肉。如是辣椒粉可直接配成3-5%的辣椒液,辣味多少隨地區而定。如廣東本地區消費者承受辣味不得太高,湖北湖南地區辣味可重些。向辣椒液中加入2-3%食鹽,2%甜蜜素,0.05%山梨酸鉀。欖胚與混合液用量之比極易是1:1或1:0.5,因為這種配料需要與欖胚共煮,通過煮制時欖胚加快吸收配料成分,如果用1:0.5份量,煮制時應不斷攪拌,煮后剩余的料液已是不多,再浸泡1-2天便告結束。
3、烘制: 在65℃下干燥。控制含水量很重要,如果含水量過低,制品口感變得硬,不方便食用。含水量要控制在20%左右,即比半干半濕制品含水量低些。這樣制品表面不單干爽,而且出現了果肉收縮的折皺。是否需要染色可由廠家決定,如需要染成黃色就應在配料液內加入檸檬黃色素。
此制品風味咸、甜、辣,稍有酸味(原味),在目前市場上很有消費前途。不少人喜歡帶辣味的,而且成本不是太高,加工技術比較簡單。
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