荷仁豆的加工

發布日期：2019-07-06 09:40:45 來源：互聯網

質脆、味甜、別有風味，且富含蛋白質，有較多的營養價值。

1.原料及工藝

1.1原料

1.1.1原料的品種為“小白花”

1.1.2原料適時采收，謹防機械傷，若不能及時加工，原料須鋪放在陰涼通風處。

1.1.3原料應使用乳熟期豆莢、組織鮮嫩、色澤一致，應單面拉絲，形態完整；

1.2加工工藝流程圖

原料→人工選別→清洗→殺青（漂燙）→冷卻→振蕩滴水→速凍→裝箱→稱重→封箱→入庫

1.3操作要點

1.3.1人工選別：摘去豆梗、花蒂、撕去筋，摘頭后豆莢形態完整；要剔除品質不良品，如蟲害、變色、腐爛，老化等。

1.3.2清選：洗滌原料表面的泥塵、污物，通過氣泡式清洗機清洗。若有蟲，適當加點次鈉，濃度視情況而定。

1.3.3殺青（漂燙）：以螺旋式殺青機殺青，內加0.5%的鹽；殺青溫度98±2℃；殺青時間60S；頻率45HZ。

1.3.4冷卻：先用常溫水冷卻，后經冰水冷卻；殘氯控制在0.1-1ppm。

1.3.5凍結：通過IQF凍結，空氣溫度在-25℃以下，產品溫度-18℃以下。

2、質量標準

2.1色澤：豆莢呈鮮綠色，色澤較一致；

2.2風味：具有本品種應有的滋味及氣味，無異味；

2.3組織形態：豆莢鮮嫩，食之無粗纖維感，去尖端，形態完整，無裂莢，長度4-8cm，厚度小于6mm；

2.4雜質：不允許存在

2.5微生物指標

微生物指標

細菌總數個/g≤1.0×104

糞大腸菌群個/g≤3

大腸桿菌 不得檢出

2.6理化指標

項目 指標

砷 mg/kg ≤0.01

汞≤0.01

2.7農殘指標

項目 指標

甲拌鱗mg/kg 不得檢出

殺螟硫磷mg/kg ≤0.5