高產高效豆腐制作四法

發布日期：2019-07-06 09:40:45 來源：互聯網

1、冷水沖漿法

　　土法制豆腐，一般每公斤黃豆僅可制2．5公斤左右豆腐。而冷水沖漿法．可使豆子的出腐率提高30％以上。制法是：先將燒開的豆漿倒入木桶內，待豆漿冷卻到不燙手時，即刻倒入一桶冷水（比例為5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分攪拌使溫度冷卻均勻。待5～10分鐘后，往豆漿里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。

　　2、添加堿面法

　　大豆中的溶性蛋白質一般占蛋白質總量的30％左右。這些不溶性蛋白質存在于豆漿中，點漿時難以形成豆腐。若在浸泡豆子時，按豆子與堿面500∶2的用量加入堿面，便可使部分不溶性蛋白質轉化為可溶性蛋白質。這樣，在點漿時即可凝固成豆腐，使產量提高40％左右。

　　3、先制油后制豆腐法

　　先將大豆篩選、洗凈后冷榨兩次，使每100公斤大豆分離出9～10公斤豆油和80多公斤豆餅。然后用豆餅制豆腐。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿。制法是：每10公斤豆餅對水70公斤左右，裝入捅或缸內浸泡8小時左右，攪勻后倒入鍋內．邊加熱邊不停地攪動，防止豆漿糊鍋。豆漿燒開后即可點漿。將石膏水繞漿缸慢慢點入，直到出現豆腐腦為止。其它制作方法與傳統方法相同。此法制成的豆油不僅是優質豆油．其豆腐既高產，又細嫩、潔白、可口。每100公斤大豆可多獲純利30～40元。

　　4、制作無渣豆腐法

　　此法制豆腐因不產生豆腐渣，故不需要過濾等設備,因而品味好，成本低，效益高。制法是：先將大豆充分清洗、浸泡、去皮后將其凍結。再將其粉碎成糊狀物。然后將糊狀物加熱至100℃，保持3～4分鐘后停止加熱，自然降溫至7O～80℃添加大豆重量2％～5％的硫酸鈣，使糊狀物凝固，再輕輕攪碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，蓋布、加壓、去水即成。