蔥花缸爐(遼寧)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:50 來源：互聯(lián)網(wǎng)

蔥花缸爐是遼寧省遼陽地區(qū)的著名糕點。

原料配方(按50千克成品計)
皮料：面粉9千克 豬油1.75千克 水4.5千克

酥料：面粉9.5千克 豬油5千克

餡料：熟面粉4.5千克 白砂糖粉6.5千克 豬油3.5千克 雞蛋750克 液體葡萄糖1.25千克花生米1.5千克 芝麻仁5千克 蔥2.5千克 食鹽300克 花椒面125克 撲面1千克

制作方法
1.和皮面：面粉過羅后，放在操作臺上圍成圓圈，加入油、溫水(30～50℃)攪拌均勻后，再加入面粉。和好后用溫水浸扎一二次，調(diào)成軟硬適宜的筋性面團。分成1.5千克的塊回餳，各揪成50小劑。

2.調(diào)酥：面粉過羅后加油擦成軟硬適宜的油酥性面團。分成1.45千克的塊，各揪成50小劑。

3.制餡：將熟面粉、糖粉拌勻過羅后，放在操作臺上圍成圈，把經(jīng)熟制、粉碎的花生米、麻仁放在中間，同時加上鹽、花椒面、液體葡萄糖、蛋液及油，攪拌后，把已拌好糖粉的熟面粉擦入，再將蔥切碎擦入。應(yīng)視蔥的干、濕程度決定投放多少，以使餡料軟硬適度，分成2.35千克的塊，各揪成50小劑。

4.成型：包酥、破酥后，包餡并封嚴劑口，用雙手搓成長條狀，再搟成長15厘米、寬35厘米左右的橢圓形，一端略厚。中間順刀切開，在薄的一端刷水，以搟面杖為軸，將兩條從厚的一端同時卷起，刀口保持平面，抽出搟面杖，規(guī)格選型，按一定間距碼入烤盤。

5.烘烤：用中火烘烤，底火略大于上火。待制品餡部突起，呈棕黃色，底面紅褐色，即可出爐，冷卻后裝箱。

質(zhì)量標準
形態(tài)：規(guī)格整齊，呈螺旋狀，餡料突出，均勻。

色澤：餡棕黃色，外皮側(cè)面為乳白色，底面紅褐色，無焦糊。

組織：層次清晰，餡綿松。

口味：有椒鹽和蔥香味，無異味。