紅棱餅(川式)
發布日期：2019-07-06 09:40:50 來源：互聯網
紅棱餅是川式糕點中一個古老的品種，刨制于五代時期，至今已有1000多年的歷史。
原料配方 特制粉16.5千克 熟豬油1.6千克 洗沙(豆沙)25千克 糖板油5千克 撒粉適量
制作方法
1.制餡：先分別制洗沙(豆沙)和糖板油，再以25克洗沙包裹5克糖板油，團作餡料，備用。
2.制水皮、油酥：先下特制粉(10千克)，次下熟豬油(1.25千克)，再逐漸中水(冷水)拌和。面粉與水的比例為1∶0.2。水要分3～4次加入，邊加水邊拌和。如面粉含面筋量高，應適當加入90～100℃的滾水調拌，用滾水調拌的水皮不得多于水皮用量的1/2。將余下的特制粉和熟豬油調和揉勻制成油酥。調制水皮和油酥時分別加入少量天然色素，使之呈粉紅色。
3.包酥、成型：以15克水皮包裹10克油酥，包好后搟成長形片狀，再卷裹，然后按平。要求邊薄，中厚。包餡后用手輕拍一下，使生坯微扁，近似湯圓形。
4.烘烤：每只生坯底部須墊一小塊紙，再入爐烘烤，爐溫120～140℃，烘烤時間12～14分鐘，紅外線烤爐只需11～13分鐘即可成熟。
質量標準
形態：圓形，略扁，大小均勻，略現飛酥。
色澤：粉紅色，剖面洗沙、油餡呈本色。
組織：酥層清晰，皮餡均勻，層次分明，餡料細膩，無雜質。
口味：外酥內潤，甜度適中，有豆沙、桂花和熟豬油的復合香味。
