核桃酥(京式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:50 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方
特制粉48千克 雞蛋4.5千克 白砂糖23千克 熟豬油24千克 桂花2.5千克 核桃仁5千克 碳酸氫銨和水適量

制作方法
1.調(diào)制面團(tuán)：方法與油酥類其它品種基本相同，但需注意加入熟豬油后應(yīng)充分?jǐn)嚢瑁龠M(jìn)油脂乳化，使油脂中的空氣含量增加，有利于制品酥松。調(diào)制面團(tuán)的水應(yīng)一次加足，若面團(tuán)過硬，只能用油調(diào)節(jié)，不能加水，以防面團(tuán)上勁。如面團(tuán)軟時，可放置一會(俗稱“蹲一會”)不宜加面，使其自行調(diào)整后再用。另外應(yīng)注意振興環(huán)境及面團(tuán)的溫度，一般控制在20℃左右，夏季制作更應(yīng)迅速，以防面團(tuán)“走油”。

2.成型：將和好的面團(tuán)分別切成長方形狀，再順長滾成長圓條，切成均勻小面劑，依次將面劑放入模內(nèi)壓嚴(yán)按實(shí)，用刀削去多余部分，磕出。即可碼入烤盤，碼時應(yīng)輕拿輕放，防止走形。

3.烤制：將盛有生坯的烤盤入爐烘烤，入爐溫度170～180℃，出爐溫度210～230℃，烤制12分鐘即可出爐，烤至成品裂紋無白色，稍有黃色即熟。

4.冷卻：出爐后成品應(yīng)充分冷卻，以防制品內(nèi)部余熱未盡而造成碎、裂。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤：表面為深麥黃色，裂紋凹處為淡黃色，底面為麥黃色，火色均勻。

形態(tài)：扁圓形，攤度適宜，攤裂均勻。

組織：松酥，蜂窩均勻，不青心，無雜質(zhì)。

口味：油潤清香，有桃仁香味，無異味。