金錢餅(蘇式)

發布日期：2019-07-06 09:40:50 來源：互聯網

金錢餅又名澤錢餅，因餅面有較清晰花紋，形似古幣而得名。

原料配方
特制小麥粉25千克 砂糖20千克 素油15千克 小蘇打0.6千克 蒸熟小麥粉15千克 白芝麻仁(面料)17.5千克

制作方法
1.糖漿熬制：將所配砂糖加30％水，燒開溶化，稍冷卻。

2.拌料：將燒好的糖漿與油脂充分拌均勻，再加入面粉和小蘇打攪拌均勻擦透。

3.成型：將調制好的面團分成若干小塊(以操作方便為準)，在平車(亦稱皮子車)內擠軋成0.5厘米左右的薄皮坯。軋薄的皮坯之間用熟粉夾層，重疊四層，用直徑3厘米左右的鐵皮圈搟模搟壓成型，成型后多余的邊角皮坯可再攪入下一料皮坯中。

4.上麻：將搟成的餅坯用方眼篩篩除多余熟粉。在上麻機或上麻盤內先撒上濕芝麻，鋪勻后倒入餅坯，開機或拉動上麻盤進行上麻，待餅坯兩面粘上足量芝麻仁后，用方眼篩篩去多余的芝麻仁。芝麻的水分含量控制在能勉強粘上餅坯，水分不宜過多。

5.排盤、烘烤、冷卻、包裝：將上足芝麻仁的餅坯逐個排列在烘烤盤中，每個間隔1厘米左右，放進240℃左右爐中烘烤8分鐘左右，待形態固定即可離火，冷卻至室溫。然后進行包裝，包裝時要封好口，以免制品腫濕，保持口感松脆。

質量標準
形態：扁圓形，表面有細密花紋，芝麻仁排列基本均勻，無光面。

色澤：金黃色，底面色基本一致，無焦麻色。

組織：剖面有均勻微孔，無糖粒，無粉塊，無大孔。

口味：脆香酥松，芝麻香味濃郁，不粘牙，無異味。