奶油什錦小面包

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:50 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方
第一次發(fā)酵：面粉35千克 白砂糖5千克 鮮酵母1～1.5千克 水22.5千克

第二次發(fā)酵：面粉68千克 奶油7千克 雞蛋11.5千克 白砂糖8.5千克 食鹽0.25千克 水15千克

粘面面渣：面粉2.5千克 奶油0.5千克 熟花生仁3.5千克 白糖粉3.5千克 刷面蛋3.5千克 果醬餡5千克 粘面砂糖1.5千克 擠條紋黃醬1.5千克

制作方法
1.將面粉過羅，糖過篩，鮮蛋用清水洗凈。

2.按配方將搓面渣料搓合成面渣，用篩羅篩成米粒大小的均勻面渣，以備粘面包表面用。

3.將刷表面蛋液，粘表面的砂糖留用，并將粘表面花生切成均勻小碎塊，備用。

4.將做花生餡的花生加糖粉用絞肉機(jī)絞成花生餡備用。

5.果醬濃度低，應(yīng)加溫熬制，增加濃度備用。

6.面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵：1～2次面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵工藝和雞蛋面包相同。

7.成型：面團(tuán)發(fā)酵好后，按重量切成小塊，然后進(jìn)行整型。

卷切花型：先搓圓團(tuán)，搟片刷油卷后切花，餳發(fā)后刷蛋，粘砂糖。

切花型：先搓圓團(tuán)，搟片，刷油，夾果醬，折合切花，餳發(fā)后刷蛋液。

羊角型：搓圓搟長三角片，夾花生餡，卷成羊角型，餳發(fā)后刷蛋液。

粘砂糖：搓圓餳發(fā)后刷蛋液，撒粘砂糖。

粘酥渣：搓圓，刷水粘面渣，餳發(fā)后入爐烘烤。

編花型：搓條編花，如花環(huán)、云卷等，餳好后刷蛋液撒粘碎花生。

立花型：搓圓(100克大面劑)，搟片、刷油、卷卷，切成兩個，每個上切十字花，餳發(fā)后刷蛋液粘砂糖烘烤。

擠黃醬小面包：先搓圓，餳發(fā)后刷蛋擠黃醬花紋，餳發(fā)后烘烤，計多種花樣。

8.餳發(fā)：將整型后的面包，擺入擦凈涂油的烤盤中，送入餳室餳發(fā)，餳室溫度約40℃左右，相對濕度在85％以上，餳發(fā)時間約30分鐘左右，體積約增加1～2倍。成熟后，出餳室，有的面包需進(jìn)行烘烤并裝飾。

9.烘烤：調(diào)整好爐溫，用中火烤，下火略強(qiáng)些，上火弱，烤成表面呈金紅色或金黃色，底面金黃色，熟透出爐，冷卻、包裝，即為成品。