五仁雙麻餅(揚式)

發布日期：2019-07-06 09:40:51 來源：互聯網

原料配方
水油面團：特制粉9千克 花生油2千克 飴糖1.5千克 水約7千克

油酥面團：特制粉6千克 花生油3千克

餡料：蒸熟小麥粉2.5千克 米寸4千克 花生油4.5千克 芝麻油3千克 綿白糖13千克 芝麻屑2千克 糖黃丁1.5千克 糖玫瑰花800克 芝麻仁4千克 瓜子仁1千克 核桃仁1千克 青梅1千克

制作方法
1.制水油面團：將花生油和飴糖放入和面機內，加入80℃左右的熱水攪拌均勻，再及時加入特制粉拌和，最后再加入60℃左右熱水充分攪拌成軟硬適中的面團。第一次加水量約為水總量的1/2。面團制成后要油潤光滑有韌性。將水油面團略冷卻后分割成2千克一塊并用手揉圓，再在面上抹一點油，放在操作臺上待用。制水油面團時水溫一定要掌握好，水溫過高則破壞了麥粉的面筋質，使其失去應有的韌性，烤制時易漏餡；水溫過低，則面團達不到面筋漲潤度和淀粉糊化要求，使面團韌性過大，造成操作困難，餅皮僵硬。

2.制油酥面團：將特制粉放入和面機內，然后分次加入花生油攪拌均勻。油不要一次全部加入，一般要根據面粉水分、空氣濕度、所溫高低等而適當增減，以免造成油酥面團過軟或過硬。一般以油酥面團制成后堆起不攤塌為好，偏軟偏硬都會影響操作。

3.制餡：除油料外把其它餡料全部放入和面機內，略加攪拌，然后分次注入麻油和花生油，充分攪拌均勻。餡干濕度以用手抓餡起團不松散為宜。餡過濕烘烤時易造成漏餡，操作時易變形，餡過干則不易操作，烘烤時餅身形態欠飽滿。

4.制酥皮：將分割成塊的水油面團切成四條長，再用手搓成長約50厘米的圓條，以左手執條，右手三指分摘成均勻的小塊，每條分20塊。將全部油面團用方木條框住捺平成一大方塊約1厘米厚，劃成800塊均勻小油酥塊。制酥皮時用一小塊水油面團包一小塊油酥面團，用手略按平，再用小木搟錘搟成約9厘米長、4厘米寬的長橢圓形，在一端順長約斜30度左右卷起3/4面積，留下1/4基底，把卷起的長圓條復搟平，再從頭卷起至基底處折90°按在基底上，用手按一按略搟平，成油酥皮待用。揚式糕點制酥皮也有用大包酥方法的，即以2千克大塊水油面團包900克油酥面團，用搟錘搟成方塊，分二邊對中線折起反復三次，再分割成小酥皮。

5.包餡成型：左手取酥皮一塊，酥皮基底向上放在操作臺上按成扁圓狀，右手同時抓餡42克放在按扁的酥皮中心。左手托起餅身，右手順酥皮包餡邊緣逐步收口合擾，再以右手三指在收口處捏成三角爪形將收口封好。包餡要求皮餡布勻稱，封口嚴密。在封口處墊上一塊小方紙，將墊紙面向上，左手圈住餅身，右手將餅撳成直徑為7厘米的餅。撳餅時要求一手撳另一手不斷轉動餅身。將撳起的餅集中放在一塊平板上，一般一平板餅正好放滿一烘盤。用稀糊輕涂餅面后放入盛有芝麻的大匾中，略篩動匾身，使餅面粘上芝麻粒，如此再反過來上好另一面芝麻。

6.烘烤：將上好芝麻的餅子以2厘米間距離放入烤盤內，爐溫控制在200℃左右，烤制時間約為12分鐘。烤盤入爐時必須保持平穩，以防餅身滑動，造成烘烤不透，餅邊出現凹餡和青邊現象。烤制時一定要掌握好爐溫，爐溫過高會出現焦斑、跳麻、餅身塌陷等現象；爐溫過低則會出現漏餡、塌邊等情況，使產品達不到應有的要求。

7.冷卻裝箱：烘制成熟后的成品必須冷卻到30℃以下方可裝箱，裝箱時每餅層間必須用紙隔開，以減少餅身摩擦造成脫皮。因為餅含糖、油量較高，所以成品裝箱或包裝后要存放在通風陰涼處、室溫控制在25℃左右，相對濕度在7％為好，一般存放期為40天。

質量標準
形態：扁圓形，餅面平整飽滿，麻粒均勻。無變形、缺皮、缺麻現象。

色澤：淡黃色。

組織：酥層清晰，皮餡勻稱，餡中果料分布均勻，無糖塊、無面團、無大孔隙、無油污、無雜質。

口味：有芝麻果料香味，甜味純正，油而不膩。