用碎米制方便食品

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:53 來源：互聯(lián)網(wǎng)

制作方法：碎米可代替面粉加工方便食品。具體方法是在碎米中添加2~3%的油酯。然后再添加15~30%的α-米粉、30~45%的水以及食鹽、調(diào)味料、糖類、香辛料等調(diào)味后，制成各種形狀，再用油炸。形狀可制成長(zhǎng)方形、正方形、圓圈形和五星形等。油炸后內(nèi)軟外焦，口感很好。

用碎米加工方便食品，重要的是原料選擇，原料米最好是干透、不粘，新米和陳米比較，以陳米為好。

蒸煮前可以把米放進(jìn)水中適當(dāng)浸泡。蒸飯用水量：新米用水量是米的2.5~3.3倍；陳米用水量是米的2~2.8倍。界面活必添加量是碎米的2~8%。所使用的界面活劑包括硬脂酸甘油一酸酯、肉豆蔻酸甘油一酸酯、月桂酸甘油一酸酯等甘油酯以及山犁糖酯、蔗糖酯和大豆磷脂等，其中甘油酯效果最好。采用界面活性劑可以防止蒸煮時(shí)米粒間粘結(jié)。

蒸煮時(shí)先用中火加熱到米飯表面不見水分，然后用微火加熱到米飯完全失去水分。待米飯熟后盛到容器中，添加油脂進(jìn)行攪拌（動(dòng)、植物油脂均可，動(dòng)物油脂風(fēng)味更好）。通過添加油脂，油炸后制品性狀良好。

然后向米飯與油脂混合物中添加30~45%的水和15~30%的α化米粉（米α化后粉碎），進(jìn)行攪拌。

另外，為了防止油炸時(shí)粘結(jié)，要同時(shí)添加干燥蛋白和活性小麥蛋白。α化米粉的添加量為15~30%，如果添加量不足15%，容易粘結(jié)，而超過30%，外層及內(nèi)層變硬。

為了使制品具有各種風(fēng)味，最后要適當(dāng)添加食鹽、谷氨酸鈉、糖、葡萄糖、乳糖、飴糖、液糖等糖類以及大蒜、咖喱、蔥粉等香辛料。

面團(tuán)制成各種形狀時(shí)，可使用擠壓成型機(jī)，成型后用動(dòng)物油或植物油進(jìn)行油炸。油炸時(shí)間1~5分鐘，溫度為180℃左右，時(shí)間和溫度視面團(tuán)形狀、大小而定。

油炸制品可直接提供食用，也可以冷藏保存，食用時(shí)再油炸。