荔枝牌特級(jí)米粉干

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:53 來源：互聯(lián)網(wǎng)

福建省龍溪地區(qū)的米粉干是老少皆愛的傳統(tǒng)食品，遠(yuǎn)銷香港、東南亞、歐美等地區(qū)。因各地食用習(xí)慣不同，米粉干有粗條、中條、細(xì)條，生產(chǎn)工藝有磨漿法(水粉)和以粉代漿法(干粉)兩種。龍溪地區(qū)推廣“以粉代漿”新的生產(chǎn)工藝，與磨漿法工藝比較，機(jī)械化程度高，大米的營(yíng)養(yǎng)成分損失少，出品率高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

制作方法

1.原料選擇：米粉干質(zhì)量與原料、品種、貯藏時(shí)間長(zhǎng)短有密切關(guān)系。選擇品質(zhì)好、精度高并貯藏時(shí)間為1年的晚米作原料為最好，用其它大米作原料，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品發(fā)脆易斷碎，煮炒會(huì)粘糊渾湯，故不宜采用。由于碾米廠按標(biāo)準(zhǔn)加工，米皮沒有去凈，對(duì)于精度低的大米要重新通過碾米機(jī)過碾去皮，使米粒表面米皮基本去凈，對(duì)于米粒表面的附糠，投料前必須洗凈，否則米粉條表面就會(huì)出現(xiàn)“雀斑”樣的糠皮點(diǎn)，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.潤(rùn)米：潤(rùn)米就是將大米浸泡在水中，使水分滲透整個(gè)籽粒。大米的水分一般在14％左右，這種大米籽粒硬度大，不容易粉碎到要求的粗細(xì)度。經(jīng)過潤(rùn)米，米粒含水分約在30％左右，米粒結(jié)構(gòu)變疏松，不但容易粉碎，產(chǎn)量高，而且磨出來的粉也比較均勻細(xì)膩。檢查潤(rùn)米是否達(dá)到要求，其方法很簡(jiǎn)單，即用拇指與食指研磨米粒。能磨碎且無顆粒感覺，就可以投入粉碎機(jī)粉碎，潤(rùn)米時(shí)間要根據(jù)氣溫變化而靈活掌握。潤(rùn)米時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)增加酸度，潤(rùn)米時(shí)間過短會(huì)潤(rùn)不透，影響粉質(zhì)和產(chǎn)量，適宜的潤(rùn)米時(shí)間是，氣溫在21～30℃時(shí)3～4小時(shí)；氣溫在31～36℃時(shí)1～2小時(shí)。

3.粉碎：粉碎就是將潤(rùn)好的大米用粉碎機(jī)加工成粉狀。粗細(xì)度一般都要求通過60目以上的篩子。篩下來的米粉在龍溪地區(qū)稱為米麩，米麩一定要停放一段時(shí)間，使粉中的水分達(dá)到平衡。停放的時(shí)間要根據(jù)氣溫高低而定，氣溫高，一般2小時(shí)左右，氣溫低，一般4小時(shí)左右。米麩中水分不平衡，會(huì)影響蒸煮效果。

4.蒸煮：蒸煮就是將米麩蒸熟，蒸熟的米麩稱為米稞。米麩第一次蒸煮不能太熟也不能太生，太熟會(huì)使產(chǎn)品色澤差，太生將使產(chǎn)品吐漿高、影響烹調(diào)效果。熟度一般要求在75％左右。在整個(gè)生產(chǎn)工藝過程中，要蒸煮二次，經(jīng)第二次蒸煮后要求達(dá)到全熟。

5.絞稞與出條：米稞要用絞稞機(jī)擠壓。擠壓的目的是使疏松多孔的米稞壓實(shí)和排除米稞的空氣，同時(shí)提高米稞的韌性，出條時(shí)不斷條。絞稞次數(shù)最好是二次，次數(shù)少了，米稞韌性差，稞內(nèi)空氣排不盡也壓不實(shí)，次數(shù)多了會(huì)增高米稞溫度和粘性，出條時(shí)容易發(fā)生堵塞，影響出條率。較好的米稞用出條機(jī)出條，往出條機(jī)投料要均勻，快慢要適當(dāng)。剛出機(jī)口的粉條溫度高、水分高、粘性大，因此，必須在出條機(jī)前面裝上鼓風(fēng)機(jī)及時(shí)降溫降濕，保持粉條松散不粘條。粉條延伸到一定長(zhǎng)度時(shí)，要用鋒利的切條刀切成適當(dāng)長(zhǎng)度，切條時(shí)下刀要快，防止切口處粘結(jié)成塊。

6.冷卻：切下來的粉要要繼續(xù)降溫降溫，使粉條表皮發(fā)硬失去粘性。如果自然降溫降濕，一般冷卻攤晾6小時(shí)左右。在第二次蒸煮后，米粉條表面溫度必須冷卻至30℃左右，才能水洗。

7.挫松與水洗：經(jīng)冷卻后的米粉條表面發(fā)硬，失去了粘性，不怕重力擠壓，這時(shí)候就可以用機(jī)械方法將粘條、結(jié)塊的挫松。挫松的標(biāo)準(zhǔn)是米粉不爽條、切頭不結(jié)塊。水洗就是把米粉條放入冷水里輕輕地漂洗，把附在表面的游離淀粉洗去，使粉條比較柔軟，排粉時(shí)容易造形。排粉就是按照規(guī)格把米粉條排在竹匾上，排粉時(shí)，要先凈米粉扭干，如果帶水過大就會(huì)嚴(yán)重影響質(zhì)量。

8.脫水：排粉就緒后就要進(jìn)行脫水。脫水方法主要采用烘干，要求烘干室的進(jìn)風(fēng)口溫度掌握在40～35℃之間，平均溫度在36～40℃之間，烘干室內(nèi)空氣要保持流動(dòng)，使?jié)窨諝獠粩嗯懦觥：娓珊螽a(chǎn)品經(jīng)過嚴(yán)格挑選，把不干的或不合標(biāo)準(zhǔn)的都挑選出來，另行處理。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 片狀大致均勻、平直、整齊、無結(jié)疤、無并條、無酥脆、無霉變，色澤光潔有透明感、無異味，水分不超過14％，酸度不超過pH4，吐漿不超過4％。