（早）快餐食品--玉米

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:53 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

即食早餐谷物，明顯的特點(diǎn)是將煮燒加工工序放到工廠制造中進(jìn)行，即在工藝過(guò)程中加入預(yù)煮工序，而最終產(chǎn)品成為快速即席食品。

壓片式早餐谷物：最終產(chǎn)品呈薄片狀，如我國(guó)的薄脆。可用玉米、大米、小麥為原料。但最流行的是玉米片，一般是以黃玉米為原料。首先是將玉米干式加工，除去胚芽、谷皮，得到較粗的顆粒做為壓片的原料。

工藝流程（玉米片）：玉米粒→加壓罐→冷卻→干燥→回大罐→滾壓機(jī)→烘烤機(jī)→冷卻→包裝

制作方法

最初的原料為玉米粒和糖漿（765公斤玉米粒加137升糖漿），可采用不同風(fēng)味的糖漿，如楓樹(shù)味糖漿、麥芽味（無(wú)酶芽酶）糖漿等，可加少量的鹽。補(bǔ)充的維生素B6和尼克酸等可在開(kāi)始的時(shí)候加入。

原料玉米粒和糖漿等在一個(gè)圓筒形的加壓罐中蒸煮，壓力在1.05~1.62公斤/厘米2（典型的采用1.27公斤/厘米2），此罐慢速轉(zhuǎn)動(dòng)1~2小時(shí)。由于蒸汽的凝聚，至加熱終了，產(chǎn)品水分達(dá)33%。顆粒煮熟后，是呈半透明狀（此觀象也是蒸煮完成與否的標(biāo)準(zhǔn)）。結(jié)成塊狀。

經(jīng)冷卻，慢慢輸送到干燥器中，在此輸送過(guò)程中，物料逐漸變松散，在旋轉(zhuǎn)式干燥器中，以逆流熱空氣干燥，熱風(fēng)溫度為65℃左右，水分降低到19~23%。一般采用豎立圓柱式干燥器，也可用水平熱管，轉(zhuǎn)動(dòng)式或Louver干燥器。雖然水分含量已下降了，但水分分布十分不均勻。

在“回火”罐中停留24小時(shí)以上，使水分平衡。出罐時(shí)，物料變?yōu)榘底厣拇至睢＿@時(shí)，將送入關(guān)鍵設(shè)備--滾筒式壓片機(jī)（內(nèi)有水冷卻系統(tǒng)）。它是一對(duì)以同速向相反方向轉(zhuǎn)動(dòng)的滾筒，轉(zhuǎn)速為180~200轉(zhuǎn)/分，以滾壓控制融點(diǎn)，壓力達(dá)到40噸，這樣物料通過(guò)后即被壓成十分薄的片。

從滾筒中出來(lái)的片軟而不脆，立刻送入旋轉(zhuǎn)式烘箱，在300℃短時(shí)間處理（30~50秒），水分急驟下降至3%，此時(shí)徹底脫水，片上起“泡”，變脆，冷卻至室溫。在冷卻過(guò)程中可以噴灑其它維生素（B族），然后包裝成成品，

在壓片整個(gè)加工過(guò)程中，原料所起的變化是淀粉糊化，部分水解；顆粒變棕色（這是由于氨基酸與糖反應(yīng)的結(jié)果）；酶失活，產(chǎn)品穩(wěn)定；淀粉糊化和焦糖化，風(fēng)味變香；水分極低，口感松脆。這類片狀谷物在歐美十分普及。

膨爆式早餐谷物

造成膨爆的基本原因是：谷物原料中的水分經(jīng)加熱而成為水蒸氣，水蒸氣急驟膨脹時(shí)，谷物中糊化了淀粉體隨之增大稱之膨化。玉米膨脹的體積可增加4~8倍。

工藝流程：玉米粉→蒸汽鍋蒸煮→成型機(jī)成型→干燥→噴槍噴爆→干燥→冷卻→包裝

制作方法：

玉米粉在蒸汽鍋內(nèi)由蒸汽加熱套式蒸煮后，水分達(dá)38~40%。水、糖、包料、調(diào)味料均在此時(shí)加入。

成型機(jī)有切片刀，定時(shí)移動(dòng)，將玉米面團(tuán)切成小塊，落入模子中，模子為圓型或其它型。

采用Schwarr或干燥器，小團(tuán)塊物料干燥至水分為15~16%，呈小圓盤狀，邊為鋸齒狀。

噴爆溫度260~425℃，在壓力7~14公斤/厘米2下，5~7分鐘膨化而成。

擠壓膨爆食品：這是最新的工藝。它是將一個(gè)過(guò)熱和加壓過(guò)的谷物面團(tuán)從一個(gè)極小的孔中擠壓出來(lái)，而制成各種形式的膨化早餐谷物和點(diǎn)心。在擠出孔處，突然減壓，水蒸汽突然擴(kuò)散，產(chǎn)品體積增加數(shù)倍。

谷粉混合物（含60~70%可膨脹淀粉）。加壓蒸煮，溫度在150~175℃，水蒸氣汽化，物料以轉(zhuǎn)動(dòng)螺旋壓緊到擠壓器頂端，這里的壓力達(dá)到24.6~35.2公斤/厘米2，這時(shí)物料可塑性極大，易在出口處定型，頂端頭部可有多個(gè)孔同時(shí)擠出口外備有的旋轉(zhuǎn)刀，可將物料切成要求的大小，擠出之物料水分為24~27%，在振動(dòng)篩式的烤箱中繼續(xù)干燥并同時(shí)除出過(guò)大的面團(tuán)和過(guò)小的粉，然后冷卻、包裝。

此法可使用的原料更廣，玉米粉、米粉、燕麥粉、土豆粉、木薯粉、豆粉等以至純淀粉或改性淀粉均可。原料脂肪含量高影響體積的膨大，但產(chǎn)品形狀統(tǒng)一、光滑光亮。加糖漿或其它風(fēng)味劑，可增進(jìn)風(fēng)味，糖還可起控制形狀和使口感好的作用。