白米酥

發布日期：2019-07-06 09:40:56 來源：互聯網

白米酥是四川新都的傳統食品。它始于乾隆年間，為新都縣“密根堂”店的老板創制。

原料配方(50千克產品) 糯米粉4.75千克 熟富強粉12.75千克 白糖16.4千克 提糖9.25

千克 桃仁1.75千克 一級冰渣1.8千克 桔餅1.5千克 蜜玫瑰1.8千克

制作方法

1.制提糖是按50千克白糖、2千克飴糖、加水7.5千克的比例配料熬制，糖水

煮開后下化豬油1千克，熬至120℃，取糖液滴到水中成塊即起鍋，放入鍋里攪拌翻炒即成提

糖。

2.制熟面：將面粉放入蒸籠(20千克面粉需蒸20分鐘)蒸熟起鍋，冷卻一天，用粉碎機打

碎即成熟面。

3.制糕粉：將糯米以50～60℃溫水沖4～5分鐘，撈起攤在簸箕，濾干水分，次日早上以

河砂(用菜油制的河砂)大火炒泡，但不能炒黃，炒后磨成粉末，即成糕分(又稱雄粉)，再攤

在簸箕上晾2～3天，使手捏粉子成團，無響聲即可。

4.制心子：將桃仁、桔仁切碎，加冰糖渣、白糖、蜜玫瑰和少許玫瑰仁與熟面粉攪拌均

勻即成。

5.上印模：將刻有花紋圖案的印模裝上2/3的糕粉作底層糕皮，再將心子放入，然后再

將糕粉鋪1/3，搟平，壓緊，扣出色裝即成。

質量標準 形態：圓形，不掉邊，不缺角。

色澤：表面白色，餡心淺紅色。

組織：松軟滋潤，不散垮，不露餡，無粉粒，無雜質。

口味：純甜，并有該餡品種的特殊風味。