豆漿粉

發布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯網

制作方法 制作豆漿粉時，首先將NSI(溶氮指數)高的脫脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。浸出時，水量越多浸出的可溶性成分也越多，但加水量過多時，將造成以后濃縮時浪費時間和增加經費，所以加水量要適當，以原料脫脂大豆的10倍左右為宜。浸出過程有室溫下進行，也有在高溫下進行，多數是在稍稍加溫下進行浸出，使以后的處理較為容易，而且可以減低制品的生物活性，使制品趨于穩定。

可溶性成分浸出后，通過過濾清除不溶物質。不溶物的清除，一般采用離心機。其次將浸出的濾液進行減壓濃縮，使干物質含量接近15%。過度濃縮粘度要增高，甚至發生凝固，使以后的處理發生困難。浸出過濾后加熱能夠提高濃縮度，可是過濾有問題。

濃縮液用噴霧干燥機進行干燥，制成含水分為2～3%的豆漿粉。噴霧干燥機的進風溫度為180℃，出風溫度為90℃。豆漿粉的化學組成主要為蛋白質，占60～70%，此外，在部分為碳水化合物。干燥溫度掌握不適當時，成品的蛋白質由于受熱變性使溶解度降低。希望100%溶解，但即使全部溶于水中，由于粉粒很細也會有不溶解的困難。為此，根據不同的用途，在制品中添加蔗糖及其它糖類。

用途 現在豆漿粉最大的用途是生產冰淇淋，用它代替脫脂乳粉。在冰淇淋的配料中，加入豆漿粉的配料和具有相同的干物質而不加豆漿粉的配料比較，加豆漿粉的配料粘度高，而且由于陳化使粘度增加顯著，對冷凍時氣泡的穩定有效果，此外，對冰淇淋的形狀保持方面也有作用。

此外，為了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆漿粉后可以減少加用其它乳化劑和穩定劑。另外，在冰凍過程中膨脹率的變化，推遲冰淇淋中的乳糖的結晶，結果發現有防止起砂的效果。表1是冰淇淋原料配合的一例。

表1 添加豆漿粉的冰淇淋混合料配方

表2 烘烤點心的原料配合例(克)

注：原料配合以干物質計算，各試驗組用量相同，對照組是未加豆漿的正常配料，A、B、C是分別用20%、30%、50%的豆漿粉代替部分面粉。

豆漿粉溶于水中劇烈攪拌可以發泡，因此可以代替雞蛋和蛋清用作點心的原料。以泡的性質而論，當豆漿濃度在7～9%，泡小且穩定性好，不次于蛋清，只是稍微呈白濁狀態。