豆乳酪
發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯(lián)網(wǎng)
全大豆或脫脂大豆均可作為這一食品的原料。
制作方法 將大豆浸泡、加熱和破碎研磨，連續(xù)加工制成豆?jié){或豆粉。重要的是經(jīng)過加熱使蛋白徹底變性并使胰蛋白霉抑制素和血球凝集素等生理干擾失去活性。為達(dá)到上述目的最好采用蒸汽加熱的方法。加熱的時間和溫度取決于大豆含水量的多少。研磨可用膠體磨；也可以用高壓均質(zhì)的方法。加熱和破碎研磨的豆粉直接兌水變成漿狀，然后將豆?jié){加進(jìn)乳酪進(jìn)行混合，大豆和乳酪的百分比要掌握好(乳酪的重量至少占1%為宜)。混合原料成熟的溫度不超過15℃，時間至少一周。在豆?jié){與乳酪混合時或發(fā)酵處理之后，可以添加油、溶化的食鹽、精鹽、賦香劑等。
成熟之后，產(chǎn)品在80～100℃的溫度下充分?jǐn)嚢枰欢螘r間，然后在消毒滅菌的條件下入模成型。這樣可保證產(chǎn)品貯存性能良好。
實例1 徹底浸泡過的全大豆在5個大氣壓下加熱10分鐘。豆殼和大部分水被去掉后加以破碎研磨。混合物中添加72%的水，然后在200個大氣壓下，用一個高壓均質(zhì)器將混合物進(jìn)一步研磨。50%的豆?jié){與50%的乳酪相混合，并在40℃溫度下攪拌20分鐘以保證均質(zhì)，入模后10℃經(jīng)過一個成熟。再添加進(jìn)15%氫化油，2.5%溶化的食鹽和1.0%的精鹽。全部混合物90℃攪拌20分鐘，在消毒滅菌情況下裝進(jìn)塑料薄膜食品袋，這種生品在25℃條件下貯存6個月質(zhì)量不變，并且加熱即溶。
實例2 脫脂大豆摻上65%的水，用滾筒碾磨，再用蒸汽均勻熱處理30分鐘，往70%的這種碾磨產(chǎn)品中添加30%的乳酪，30%的薩拉油，2.5%的溶化食鹽和1.4%的精鹽。混合物在40℃條件下攪拌20分鐘。20℃條件下經(jīng)過兩個星期使之成熟，然后80℃攪拌處理20分鐘。在消毒滅菌條件下裝袋。這種產(chǎn)品是軟的，并可延展。
