高產豆腐(一)
發布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯網
山東省牟平縣水道鎮大疃村周洪玲，用1公斤陳豆可制出豆腐3.6公斤，而且質量鮮嫩可口，質地細密有韌勁，一塊250克重的豆腐，可用一根馬鬃提起來。
制作方法
1.泡豆：把消除雜質的豆放在20℃左右的井水中泡8、9個小時，直到用手掐無硬感為止。
2.磨漿：將10公斤豆泡好后，再兌水115公斤左右，帶水把豆磨得很細，呈漿狀。
3.煮漿：把磨好的漿放在鍋里用煤火(急火)、敞著鍋(不蓋鍋蓋)燒1小時，使漿液溫度達到100℃。煮漿前，把漿液充分攪勻，以避免糊鍋；煮漿時，每隔10分鐘攪動一次，共攪動5次。漿煮熟后，立即撤火。
4.擠漿：把熟漿用豆腐包擠出豆腐汁，盡量擠凈。
5.點鹵：豆腐汁在85℃開始點鹵，20℃停點。點鹵過程約用1個小時左右，分7次把250克鹵塊溶化成的500克鹵水基本點完。點鹵要“先緊后松”，1～3次，每次相隔6分鐘。第一二次各點鹵水75克，第三次點鹵水125克，第四次等18分鐘，點鹵水60克。以后3次，每次相隔10分鐘左右，每次點鹵水50克，所剩鹵水，看清不清湯決定用舍。每次點完鹵，蓋缸保溫。點鹵要“冬急夏緩”，冬天擠漿時就開始點鹵；夏天等豆腐汁溫度下降后點鹵。
6.壓豆腐：等缸內溫度降到65℃時開始壓豆腐。用60～65公斤的壓力，連續壓10分鐘，要狠、快。
