五巧豆腐

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯(lián)網(wǎng)

山東牟平縣馬家都村豆腐專業(yè)戶曲立文經(jīng)過苦心鉆研，創(chuàng)造五巧方法，做成了“馬尾提豆腐”，又名五巧豆腐。

制作方法 以9公斤大豆做一道豆腐為例，其做法是：

1.巧用水：大豆碾壓后，除去豆皮，用15公斤冷水，浸泡3～4小時，然后磨糊。粉碎機(jī)磨豆腐用30公斤水；用石磨磨糊，約為粉碎機(jī)用水的一半。薄漿時(即用開水沖豆腐粕)把水加到70公斤(不管是機(jī)磨還是石磨磨成的糊)。薄漿切忌用冷水，因冷水?dāng)D不凈豆汁。過濾時，用冷水沖創(chuàng)豆腐渣，每道豆腐用創(chuàng)渣水10公斤，一般應(yīng)重復(fù)創(chuàng)兩遍。

2.巧撒石：薄好漿后，在煮漿以前，將一把面粉(約25克)撒在生漿上面，用炊帚攪勻即可，然后加溫；也可在磨好粕后，把面粉撒在糊上，用攪板攪勻，然后薄漿。這一把面粉，即可以保證豆腐鮮嫩可口，又可使豆腐抗煮筋道。

3.巧使鹽：在燒熟的豆?jié){裝缸悶漿之前，先在缸底放一棒鹽(一道豆腐用鹽400克)。悶漿時不要攪到缸底，讓食鹽自然溶解。有了這棒鹽，可加速蛋白質(zhì)凝固，防止豆?jié){沉留缸底，還可使豆腐口感純正，沒苦味。

4.巧點鹵：點鹵水要求是：“看溫度，慢點鹵，鹵水不能一次足。”一道豆腐用鹵水250克，分5次使用。氣溫在15℃以上時，悶漿后，漿溫降至85℃開始點鹵，以后每下降10℃點一次，到45℃時，250克鹵水按時按量點完。氣溫降至15℃以下時，點鹵從90℃開始，以后每降5℃點一次，到65℃時，點完最后一道鹵。每點一次鹵水，用水飄順缸邊慢慢推漿5～7圈。一般點完第五道鹵水應(yīng)馬上開始壓豆腐。如果漿溫和鹵水的溫度掌握得不準(zhǔn)確，可在點第四遍和第五遍鹵水時，適當(dāng)加大或縮小點量。點完第四遍鹵水時，可用水飄從缸中舀起豆腐腦，如果凝塊有雞蛋大小，而且流到飄沿有彈性，不易斷開，證明漿已悶好；否則要延長悶漿時間并增加一次鹵水量。

5.巧加壓：壓豆腐時，要做到快壓、狠壓。壓力不能低于50公斤，掌握得好，可加大到150公斤，以保證成塊快，含水少。最好是兩次壓：第一次是在豆腐漿舀到木箱內(nèi)，系好包袱，蓋上加壓，兩人用手按壓5分鐘；然后，解開包袱，再鋪平，蓋上壓板，上加100公斤左右的重物。夏天壓20分鐘，冬天壓半個小時。壓好的豆腐，放在通風(fēng)處，涼透后即可開刀切割了。

產(chǎn)品特點 白鮮嫩，味純正，耐煮。