高質量豆腐

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯(lián)網(wǎng)

本方法的特點是在使豆?jié){凝固時，在添加凝固劑的同時添加出芽短梗孢糖。加工出組織細膩，光滑，風味良好，得率高的豆腐。而且不需要高度熟練的技術。

實例1 絹豆腐(細嫩豆腐) 大豆水洗后在水中浸泡12小時，磨碎。在磨碎物中添加5倍的水煮沸5分鐘，過濾得到豆?jié){。將豆?jié){分成幾等分，然后在70℃條件下，將出芽短梗孢糖分別與氯化鎂、硫酸鈣、葡萄糖酸δ-內酯、氯化鈣各種凝固劑一起添加，使豆?jié){凝固，切塊后放入水中泡2小時。

結果表明，豆腐凝固時，添加了出芽短梗孢糖，那么氯化鎂的缺點得到明顯的改善，增加了豆腐得率，提高了商品價值。

實例2 木綿豆腐(普通豆腐) 大豆水洗后在水中浸泡15小時，磨碎。在磨碎物中添加9倍的水煮沸5分鐘，過濾得到豆?jié){。將豆?jié){分成幾等分，將出芽短梗孢糖分別與氯化鎂、硫酸鈣、葡萄糖酸δ-內酯、氯化鈣各種凝固劑一起添加，在85℃溫度中使豆?jié){凝固。添加出芽短梗孢糖均在3～5分鐘的凝固時間內正常凝固。利用常規(guī)方法裝箱、壓榨、切塊、水泡，可以得到質地細膩、風味好的木綿豆腐。而沒有添加出芽短梗孢糖的凝固速度快，不能夠正常凝固，固狀部分與液狀部分分離，豆腐比較粗糙。

實例3 袋裝豆腐 將實例1中得到的豆腐冷卻到約25℃，用凝固劑混合后，按常規(guī)方法裝袋，在80℃的熱水中，在30分鐘內制成袋裝豆腐。袋裝豆腐幾乎不發(fā)生離水現(xiàn)象，色澤好、光滑、風味也很好。