大豆發(fā)酵食品―丹貝

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:58 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

丹貝起源于印度尼西亞，是一種發(fā)酵的大豆食品。丹貝既可以作為主食又可作為副食，類似我國(guó)四川、貴州一帶的豆豉。

產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng) 丹貝具有高含量的蛋白質(zhì)和氨基酸。丹貝中游離氨基酸的含量為總氨基酸含量的76%，是發(fā)酵前水泡過(guò)大豆的6倍。丹貝中芋酸、核黃素、泛酸和維生素B12的含量都比發(fā)酵前大豆多，尤其是維生素B12的含量增加更為明顯，是原來(lái)的60倍左右。我國(guó)人民的膳食多以植物性食品為主，長(zhǎng)期食用植物性食品將會(huì)引起貧血癥。在我國(guó)貧血癥血癥中有相當(dāng)一部分人是由于缺乏維生素B12而引起的。根據(jù)我國(guó)的國(guó)情，如果平均每人每天食用100克天然發(fā)酵的丹貝，就可以滿足維生素B12的最低需要量。因此，利用我國(guó)豐富的大豆資源制取廉價(jià)的丹貝食品，對(duì)于我國(guó)人民的健康有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

制作方法1 傳統(tǒng)的制作方法是先將大豆用水浸泡12小時(shí)以上，使子葉吸足水，用水搓下豆皮，把去皮的大豆用水煮熟，控去水，晾至豆瓣表面不帶水，而后裹進(jìn)香蕉葉子里，任毛霉式根霉在上面生長(zhǎng)。也有的是把一塊鮮丹貝搓碎作為引子接種于已晾好的豆瓣中，攪拌均勻，攤在竹席止，攤成2.5厘米的厚度，蓋上香蕉葉子，放在溫暖的地方發(fā)酵一二天。等到整個(gè)豆子都長(zhǎng)出白色的菌絲，發(fā)出特有的香氣，成為白色的餅塊時(shí)，丹貝即發(fā)酵釀成。而后根據(jù)各種不同嗜好，切成片、塊、加工成可口的食品。釀制成熟的丹貝如不及時(shí)食用，可用冷藏、鹽藏、脫水及油煎等方法進(jìn)行貯存。油煎的丹貝一般能保存2周以上，脫水的丹貝一般能保存2個(gè)月以上，冷藏丹貝的貯存時(shí)間則更長(zhǎng)。

制作方法2(純培養(yǎng)的工業(yè)方法) 其原料的前處理與傳統(tǒng)的方法一樣。不同的是純培養(yǎng)所用的大豆要經(jīng)過(guò)機(jī)械破碎成小塊，每塊的大小約是整粒大豆的1/8～1/10。把大豆碎塊去皮后再進(jìn)行浸泡，時(shí)間為30分鐘，把小泡過(guò)的大豆碎塊撈出煮熟，晾至豆塊的表面不帶水再行接種。接種量按每100克原料接上106個(gè)孢子。如果要用培養(yǎng)基斜面上生長(zhǎng)的孢子，則用2毫升的水沖洗斜面而后灌入100克的原料中。接種后的原料放進(jìn)帶小孔的培養(yǎng)盒中，在31℃、相對(duì)濕度70～80%條件下培養(yǎng)，經(jīng)過(guò)22～23小時(shí)發(fā)酵完畢，釀成的丹貝便可以加工食用。

培養(yǎng)丹貝所使用的根霉有米根霉、無(wú)根根霉、匍匐根霉、少孢根霉，生產(chǎn)中多采用少孢根霉。

在大規(guī)模生產(chǎn)中，丹貝培養(yǎng)室必須嚴(yán)格地控制溫度、濕度，且通風(fēng)要良好。從目前國(guó)外使用的培養(yǎng)設(shè)備看，均勻發(fā)酵和較快發(fā)酵的最佳溫度范圍是31～32℃，最佳空氣濕度為70～85%。在31～32℃下，丹貝培養(yǎng)時(shí)間需要22～23小時(shí)；在34～35℃下需20小時(shí)左右。丹貝在25～37℃下進(jìn)行培養(yǎng)，如果濕度和通風(fēng)得當(dāng)，都能取得滿意的結(jié)果。只是培養(yǎng)時(shí)間隨著溫度的升高而縮短，隨著溫度的降低而延長(zhǎng)。

制作方法3(家庭制作方法) 其工藝與上述大體相同，只是設(shè)備不一。在家庭里可以用帶小孔的金屬盒或是帶小孔的塑料盒作為丹貝的培養(yǎng)皿。塑料袋用針扎上小孔，也可以做為丹貝的簡(jiǎn)易培養(yǎng)皿。在夏季利用自然的溫度條件生產(chǎn)廉價(jià)的丹貝食品是完全可行的。

丹貝經(jīng)過(guò)加工可制成花樣繁多的小食品。把它用作配餐、早點(diǎn)、學(xué)生及幼兒的間食、宴席上的酒肴。