百頁(yè)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:58 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

百頁(yè)是豆腐制品中的一種重要品種，這分厚、薄兩種，經(jīng)加工復(fù)制可以制作五香豆腐絲、素腸、素雞、千張等各式副食品，是素宴上的佳肴。

工藝流程 大豆→豆?jié){→石膏點(diǎn)漿→澆制→壓榨→剝下→百頁(yè)成品

設(shè)備工具 百頁(yè)箱屜一副，百頁(yè)布若干，榨床一臺(tái)，大小銅勺各一只。

制作方法

1.點(diǎn)漿：在熟漿里加四分之一的清水，以降低豆?jié){濃度和溫度，點(diǎn)漿方法與制作豆腐相同。

2.澆薄百頁(yè)：將百頁(yè)箱屜置百頁(yè)底板上，另一人幫助攤百頁(yè)布于箱屜內(nèi)，四角要攤平整，不折不皺，用大銅勺舀起缸內(nèi)豆腐花，再用小銅勺在大勺內(nèi)把豆腐花攪碎，均勻澆在箱屜內(nèi)的百頁(yè)布上，再把百頁(yè)布的四角折起來(lái)，蓋在豆腐花上。一張百頁(yè)即澆制完成。依次澆下去即可。

3.壓榨：把澆制好的薄百頁(yè)，移到榨位上壓榨。先將撬棍壓在百頁(yè)上，逐步收撬眼加壓，約10分鐘后，再把百頁(yè)箱屜全部脫去，將底部的30張百頁(yè)翻上再壓，全過(guò)程約20分鐘。

4.剝百頁(yè)：將蓋布四角揭開(kāi)，然后將布的二對(duì)角處拉兩下，使薄百頁(yè)與布松開(kāi)，然后翻過(guò)來(lái)，一手揪住百頁(yè)角，另一手將百頁(yè)布拉起即可。

厚百頁(yè)與薄百頁(yè)制作方法基本相同，所不同的是熟豆?jié){是加水量少一半，即加八分之一。澆制時(shí)，豆腐花量要多一些，撬壓不要太干。

薄百頁(yè)經(jīng)加醬色、鹽、各各香料、糖、鮮汁等)配料可根據(jù)各自特色)，煨制半小時(shí)后，在竹匾上攤開(kāi)晾干，切成絲(一頭留6厘米左右不切)，卷成圓筒，用繩將不切部分捆扎成把，即為五香豆腐絲。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 薄百頁(yè)全張完整，每公斤40～44張；厚百頁(yè)每公斤10～12張，二面光潔不破，不夾塊。