百頁

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:58 來源：互聯(lián)網(wǎng)

百頁是豆腐制品中的一種重要品種，這分厚、薄兩種，經(jīng)加工復制可以制作五香豆腐絲、素腸、素雞、千張等各式副食品，是素宴上的佳肴。

工藝流程 大豆→豆?jié){→石膏點漿→澆制→壓榨→剝下→百頁成品

設備工具 百頁箱屜一副，百頁布若干，榨床一臺，大小銅勺各一只。

制作方法

1.點漿：在熟漿里加四分之一的清水，以降低豆?jié){濃度和溫度，點漿方法與制作豆腐相同。

2.澆薄百頁：將百頁箱屜置百頁底板上，另一人幫助攤百頁布于箱屜內(nèi)，四角要攤平整，不折不皺，用大銅勺舀起缸內(nèi)豆腐花，再用小銅勺在大勺內(nèi)把豆腐花攪碎，均勻澆在箱屜內(nèi)的百頁布上，再把百頁布的四角折起來，蓋在豆腐花上。一張百頁即澆制完成。依次澆下去即可。

3.壓榨：把澆制好的薄百頁，移到榨位上壓榨。先將撬棍壓在百頁上，逐步收撬眼加壓，約10分鐘后，再把百頁箱屜全部脫去，將底部的30張百頁翻上再壓，全過程約20分鐘。

4.剝百頁：將蓋布四角揭開，然后將布的二對角處拉兩下，使薄百頁與布松開，然后翻過來，一手揪住百頁角，另一手將百頁布拉起即可。

厚百頁與薄百頁制作方法基本相同，所不同的是熟豆?jié){是加水量少一半，即加八分之一。澆制時，豆腐花量要多一些，撬壓不要太干。

薄百頁經(jīng)加醬色、鹽、各各香料、糖、鮮汁等)配料可根據(jù)各自特色)，煨制半小時后，在竹匾上攤開晾干，切成絲(一頭留6厘米左右不切)，卷成圓筒，用繩將不切部分捆扎成把，即為五香豆腐絲。

產(chǎn)品標準 薄百頁全張完整，每公斤40～44張；厚百頁每公斤10～12張，二面光潔不破，不夾塊。