武漢霉千張

發布日期：2019-07-06 09:40:58 來源：互聯網

霉千張和霉豆渣同是武漢地區的傳統豆制品，二者生產工藝大同小異。

霉千張以千張(又叫薄豆腐張)為原料。可以常年生產，但季節氣溫太高，質量較差。

工具設備 木桶或水缸、霉箱、稻草、竹篩帶。

工藝流程 千張→酸化→卷筒→進霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千張(成品)

制作方法

1.原料整理：取新鮮千張，切成長15×20厘米左右的長方形，剔除碎片。

2.酸化：取生產豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水)，下腳水pH值4～4.5，將切塊的千張一張張分散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時務必使千張的各個部位都接觸下腳水。浸泡時間長短視氣溫高低而定。氣溫高，時間短；氣溫低，時間長。

3.卷筒：將經過酸化的千張置竹篩布上，瀝去浮水。用手工卷成千層筒。筒的直徑2～3厘米。千層千張，筒中空。

4.霉制，將卷筒千張一條條搖在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。將千張筒橫向置于霉稻草上，間距2厘米左右，霉箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空霉箱一只。保溫發酵。早春、晚秋季節在霉房常溫中霉制，冬季霉房生爐子保溫，使室溫在20℃左右。室溫高時2～3天；室溫低時3～4天，千張筒上隱約可見白色毛霉菌絲；品溫上升，此時倒箱，將上下霉箱顛倒堆垛。第二天，毛霉長滿千張筒。將霉箱由重疊堆放改為交叉堆放，以便降溫。再過1～2天，菌絲變淡黃紅色。出箱，即霉千張。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。

食用方法 有兩種：一種是油炸。炸焦后撒上細鹽或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入豬油、食鹽、辣椒等，蒸熱，即可食用。

注意事項

1.酸化是關鍵工序，務必使千張酸化均勻。未酸化部位易滋生腐敗性細菌，致使產品有濃氨氣息。

2.霉千張系熱豆漿制成，蛋白質已經變性，故霉前不須蒸煮。

3.霉千張微生物系野生毛霉，同霉豆渣一樣，未檢出黃曲霉毒B1，符合國家《食品衛生標準》。雖然如此，但最好采用人工接種的純培養毛霉。