以豆腐渣為原料加工油炸丸子
發布日期：2019-07-06 09:40:58 來源：互聯網
原料配方 豆腐渣、牛奶、小麥粉、奶油、魚、肉類、胡蘿卜、馬鈴薯和玉米。
制作方法 首先，在小麥粉中添加奶油等，進行加熱，再添加牛奶，加熱攪拌，制成白色糊漿。將大體等量的豆腐渣與糊漿混合，用攪拌機加工成適合加工油炸丸子的素材，然后添加魚、肉類、胡蘿卜、馬鈴薯、玉米等輔料(可添加一種或兩種)，加工成一定形狀后速冷，凝固成型或使之大體凝固，然后緩凍至易復原狀態，也可以持續冷凍，油炸前使成形物表面松軟，用面粉糊包住，再在表面滾上一層面包粉，用油炸成丸子類食品。
實例 首先調制白色糊漿：
小麥粉250克 牛奶800～900克 水800克 油脂100克
油脂可使用奶油、色拉油及其它油脂。
利用上述材料，首先在小麥粉中添加奶油或色拉油，加熱使之溶化，然后添加牛奶和水，充分攪拌加熱，制成白色糊漿。
取豆腐渣和豆漿各500份，混合后用攪拌機充分攪拌。在攪拌好的原料中添加肉類、蝦、魚、胡蘿卜、馬鈴薯、玉米等輔料(一種或數種)，成型，然后送往冷凍室，用-25℃的溫度進行冷凍處理，使之大體凝固。為了使其迅速冷凍，可用-30℃或-40℃以下的溫度進行冷凍處理。冷凍處理后再移到-15～-17℃的冷凍溫度中冷凍3小時。從冷凍室中取出成型物在常溫中放置2～3分鐘，使之表面解凍變松軟，再將小麥粉，例如薄力粉溶于水中制成衣材，包住成型物，即將成型物立即滾一層面糊，然后再滾上一層雞蛋糊，再滾上一層面包粉，油炸后制成油炸丸子。前面提到的魚、菜類輔料在添加前應該充分攪碎。
在調制糊漿時首先在小麥粉中添加一定量的奶油，再加熱；然后添加牛奶，加熱攪拌，這樣，面筋質沒有被抽出，而且白糊漿不產生粘性，另外，由于成形后立即冷凍，因此豆腐渣和白糊漿中的水分不會置換，各自保持成型時的狀態和成分，于是成型物同時具有豆腐渣和白糊漿的風味，攪碎或加壓處理后，滲出的液體生成豆腐的香味，與白糊漿的香味親和。另外，由于冷凍使成型物膨脹，解凍后豆腐渣的密度變粗，因而加熱時，熱量能夠在成型物內部迅速傳導。
產品特點 利用豆腐渣加工成味美可口的西式食品，而且成型物的坯料不會破裂，因而可以在短時間內批量生產。本制品口感好，生產價格低。
