甜醬萵苣條
發布日期：2019-07-06 09:41:00 來源：互聯網
甜醬萵苣條是揚州醬菜中的名品。
原料配方 萵苣100千克 鹽20千克 稀醬50千克 原汁甜面醬50千克
制作方法
1.選料加工：鮮萵苣一般有紫葉和綠葉兩個品種，制作甜醬萵苣條應當選用秋收綠品種，因為這個品種含水量低，肉質豐滿。制做前應削去表皮，去掉尾梢和葉子。
2.腌制：經上述處理過的萵苣，按100千克原料加鹽10千克的比例分別擺一層萵苣撒一層鹽而腌制，12小時后翻缸，待兩次翻缸后(24小時)撈出放在竹篩上壓擠出水分和鹵汁。
3.復腌：經擠壓后的萵苣還應進行第二次腌制(復腌)，復腌時的加鹽量仍為100千克原料加鹽10千克，12小時后進行翻缸，共翻缸2次后可調整鹵液使其含鹽達20%左右，這時咸坯可封缸貯存或進行醬制。
4.漂洗：將腌制好的萵苣咸坯，加工成3厘米長、0.8～1厘米寬的條形，放在清水中(每100千克咸坯加水120～150千克)浸泡1～2小時左右，然后疊放起來壓去鹵汁。
5.初醬：經初醬后的咸坯可按100千克原料加原汁甜面醬100千克的比例進行復醬，經7～14天后(視氣溫高低及醬的滲透情況而確定)即為成品。
產品特點 呈黃綠顏色，表面面帶有光澤，食之富有濃郁的醬香味和醇香味，萵苣鮮味突出，質地脆嫩可口。
