糖水蓮子

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:00 來源：互聯(lián)網(wǎng)

制作方法

1.選料：選除蟲蛀、斑疤、邊蓮、碎蓮、霉爛等不合格的蓮子。

2.浸泡：清水浸泡10～20小時(按室溫高低控制，以浸透不裂口為準)。

3.去皮：3～5%碳酸鈉液煮沸1～2分鐘，使衣易脫除為準，立即于搓洗機中，邊沖水邊搓擦去衣，防止摩擦過度。流動水漂洗約30分鐘洗凈堿液。

4.預煮：0.1～0.2%檸檬酸液加熱至60～70℃，投入蓮子，升溫至95～98℃，時間3～8分鐘，以煮至酥軟為準。蓮子與液之比為1∶2。

5.冷卻：蓮子煮好后最好分段冷卻、防止破碎。

6.通芯：用直徑約1～2毫米的圓頭竹簽，對準蓮蒂突出點，捅去蓮芯。用流動水漂洗1次。

7.分選：(1)選除斑點黑嘴、蟲蛀變色、爛芯、破碎蓮子。(2)完整蓮子與半片蓮分開裝罐。(3)色黃白，同罐中色澤，大小大致均勻。

8.糖液配制：糖液濃度35～37%，煮沸后過濾，注入罐內溫度不低于85℃。

9.裝罐：罐號7114，凈重425克，蓮子165～170克(半片蓮可占30%)，糖液255～260克。

10.排氣及密封：排氣密封：中心溫度75～80℃。抽氣密封：400毫米汞柱。

11.殺菌及冷卻：殺菌式(排氣)：15′～45′～15′/100℃冷卻。