上海烤豬肝、心、脾

發布日期：2019-07-06 09:41:04 來源：互聯網

上海烤豬肝成品為條狀，每條長17～23厘米，色澤油潤，質地柔軟，甜中帶香，鮮美可口。

烤豬心，外形呈二個半球相連的眼鏡狀(也要呈圓餅形)，色澤紅艷，油光發亮，鮮美適口。烤豬脾，成品為整條豬脾，色澤棕色，味同豬肝。

原料配方 原料100公斤 白砂糖6公斤 醬油2公斤 精鹽4公斤 大曲酒1.25公斤 五香粉0.03公斤 生姜汁0.5公斤 食用紅色素少量

制作方法

1.原料選擇：選用新鮮豬肝、豬心、豬脾臟。豬肝每只重量在0.75公斤以上。

2.原料整理：(1)烤豬肝。將選好的原料豬肝置于清水中洗凈血水，修去白筋、油脂(淋巴血管、肝淋巴結等)，如肝上有水泡及顆粒時，亦須同時修去。還應特別注意豬肝右內葉上是滯沾有黃色苦膽汁，肝上如帶有苦膽汁，烤出成品，色澤發黃，并有苦味，因此必須修除干凈。修整后的豬肝，放在臺板上，切成長條。豬肝共有五葉其中最長的左右兩內葉，切成寬1.7厘米，長17厘米長條，其它條葉切成N形的連接條形，最后一律修整成17厘米的長條。

(2)烤豬心。將豬心放于清水中漂洗，洗去表面附著的雜物及血塊，剪去豬心管子及護心油，最后剖開心室，成為連在一起的兩個半球形，再將心室內的淤血掏挖干凈，再放在清水中漂洗。用棉紗繩把各個豬心串起來，形似串珠。其長度根據烤爐高度而定。

(3)烤豬脾。清水漂洗除雜同上述。

3.拌料腌制：先將各種配料放入容器中加以拌和，搗碎糖塊和鹽塊攪勻，再倒入裝有原料的容器內，上下翻動，務使原料吸收配料均勻。腌制豬肝、豬脾一二小時即可，豬心則需五六小時。

4.烤制：先將原料掛于特制的排環上，鐵排環可以上下連接串成一長條，但掛入爐內的原料底端離火距離不得少于17厘米。掛入原料后，爐溫保持200～240℃，烤制半小時后，全部取出，調換原料位置，降低爐溫至180℃左右，再烤15分鐘即為成品。