北風(fēng)肉(江蘇如皋)
發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:05 來源：互聯(lián)網(wǎng)
原料配方 肉料100千克 鹽約15千克 硝14克
制作方法
1.將豬肉精選出帶前腿肋部，擠壓排血，然后上小鹽，100千克料上鹽3千克，上完鹽堆放。次日進(jìn)行排血處理，用力擠壓肋骨處血管，盡量將余血排除，開始上大鹽，鹽中拌入0.2%的硝，100千克料用鹽7千克，均勻擦涂在肉上。上完大鹽后堆放8天，將肉坯進(jìn)行整理，倒掉肉片上的鹽鹵，刷掉未溶的鹽，再按100千克坯上鹽5.5千克的量擦涂，然后堆放。20天后翻缸一次，脫鹽地方加以補(bǔ)涂。35天后進(jìn)行清洗。
2.將肉浸泡在水池中認(rèn)真刷洗，把油膩、灰塵、鹽腳洗凈，放在清水中浸泡16個(gè)小時(shí)，再反復(fù)清洗至水不再混濁。用繩在潮頭穿上，懸掛在木架上，用刀刮凈皮面的水分，用毛巾揩去肉面的水頭，以防止吐鹽。放在太陽下曬7天，肉干發(fā)硬時(shí)取下，碼堆壓平，次日修削整形，再放到架上曬1天。
3.將曬好的肉坯放于干燥處晾掛，晾掛時(shí)要保持通氣，不可受潮。北風(fēng)肉不易久貯，要當(dāng)年食用完，最好不要過復(fù)，否則會(huì)有哈味。
產(chǎn)品特點(diǎn) 肌肉細(xì)嫩，香味濃郁，脂肪豐滿，爽口不膩。
