凍兔肉

發布日期：2019-07-06 09:41:05 來源：互聯網

我國是出口凍兔肉的主要國家之一，每年出口量約占世界貿易的70%以上。

制作方法

1.肉兔必須從非疫區挑選，在宰前應經過12小時以上斷食休息，但必須充分給水，然后，進行觀察檢查，經確定為健康無病者，方可送宰。

2.麻電：應用電壓70伏左右、電流0.75安培左右的麻電器，觸及兔耳的后部。

3.宰殺：放血須凈，放血時間不少于2分鐘。

4.擦洗：為了防止兔毛飛揚，沾污屠體，放血后應進行淋浴或用濕毛巾擦凈。

5.剝皮：先從后肢跗并節處平行挑開，然后剝到尾根部，再用雙手緊握兔皮的腹背，剝至腿處(防止挑破腿肌和撕裂胸腹肌)。

6.去尾：從第一尾椎處去掉尾巴。

7.截肢：在腕關節梢上方截斷前肢，從關節截斷后肢，截肢要整齊。

8.剖腹：應從腹線正中開腹，下刀不要太猛，以免薦部引起刀傷(不要開得過長，若露出胸軟骨應修割掉)。不要開破臟器，以免污染屠體。

9.修整：修除殘余內臟、生殘器官、恥骨附近的腺體和結締組織，修除血脖肉、胸腺、胸腹腔內的大血管。還要修除體表各部位結締組織(可拉起來的粘膜)，后腿內側的肌肉內大血管不得剪斷，應從盆腔處擠出血液。

10.擦凈：用洗凈的濕毛巾擦兔肉體各部的血和浮毛。兔體不準用水洗和水浸。

11.去骨：出口兔肉分去骨兔和帶骨兔兩種。去骨兔要同帶骨兔一樣進行修割，去骨兔不得帶碎骨和軟骨，兔肉盡量做到完整。

12.分級：帶骨兔，特級每只凈重1500克以上，大級每只凈重1001～1500克，中級每只凈重601～1000克，小級每只凈重400～600克。去骨兔每塊凈重5千克。

13.包裝及冷凍：(1)用無毒塑料薄膜將每只帶骨兔包卷一圈半(背部須包二層)或袋裝。然后裝箱，每箱凈重20千克。(2)用無毒塑料薄膜包裹每塊去骨兔肉，每箱裝4塊，凈重20千克。(3)預冷：自宰殺后到入冷庫，加工時間不得超過2小時，將家兔去骨兔肉和帶骨兔肉晾開，放入0～4℃冷庫里進行預冷(不得堆放)，預冷2～4小時，冷卻后即行包裝。(4)速冷庫溫在-20℃以下，速凍時間不得超過72小時，待肉溫達到-15℃以下即轉入冷藏庫。(5)冷藏庫溫不高于-16℃，肉溫保持在15℃以下。